Crémerie - Bar à fromages
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  • Camembert de Normandie
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Camembert de Normandie

Un des rois de nos fromages, ce lait cru se distingue par sa fine croûte duveteuse et striée de brun-rouge.


Après affinage, la pâte jaune clair du Camembert de Normandie révèle un bouquet puissant et une bonne odeur de terroir.


L'anecdoteC'est sa fameuse boîte qui a permis son essor considérable en France et à l'étranger. C'étaient les années 1887-1890.

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5,80 €
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Histoire

Vimoutiers est indissociable de ce fromage. Ce village normand tenait dès le XVIIIe siècle un marché des fromages du pays de Camembert. S'ils sont peu décrits, ces fromages étaient bien présents dans cette région et les producteurs regorgent de créativité pour donner des formats différents à leurs fromages afin de les rendre visibles lors des ventes.

C'est à une certaine Marie-Christine Harel, née à Crouttes en 1761 qu'on attribue la maternité du Camembert. Pendant la Révolution Française, elle profite des conseils d'un prêtre réfractaire originaire de la Brie pour mettre au point la fabrication de ce patrimoine gastronomique français. C'est sa fille, prénommée elle aussi Marie et née en 1787, et sa descendance qui en développent la fabrication.

L'arrivée du train permet le développement de la production avec notamment la ligne Paris-Lisieux-Caen inaugurée en 1855. Mais les producteurs doivent régler le problème de la conservation car les distances, parfois très longues, font subir aux fromages des modifications importantes. Les travaux de Pasteur, après de nombreux essais, vont aboutir à la sélection des flores blanches qui seront utilisées sur les fromages. Cette évolution importante de la conservation va de paire avec la création des fameuses boîtes à Camembert. Protégés ainsi, les fromages peuvent parcourir de très longues distances.

Le Camembert de Normandie doit aussi faire face aux "contrefaçons". Début XXe, on en produit des Charentes en Lorraine en passant par la Bretagne et l'Auvergne. Un syndicat de défense voit donc le jour le 20 mars 1909 à Lisieux. Il s'agit du Syndicat des Fabricants de Véritable Camembert de Normandie (S.V.C.N.). Mais la Première Guerre mondiale a favorisé la production à l'échelle nationale et en 1924, le SVCN est débouté par le tribunal de Loches. Le 20 janvier 1926, le verdict de la cour d'appel d'Orléans déclare public le nom de "Camembert" et rend seulement obligatoire la mention du lieu de fabrication.

D'importantes usines ouvrent après la Deuxième Guerre mondiale et le camembert est produit partout en France. Mais ces unités de production favorisent un fromage pasteurisé.

Le Camembert de Normandie doit son salut aux productions traditionnelles de Normandie qui maintiennent la production au lait cru. Et en 1983, le Camembert de Normandie est enfin reconnu comme AOC.

Fabrication

C'est une pâte molle à croûte fleurie (penicilium candidum) au lait cru de 250 g au moins. C'est un cylindre plat d'un diamètre de 10,5 à 11,5 cm et d'une épaisseur de 3 cm. Il a 23% de matières grasses. Sa croûte fine laisse apparaître le penicillium candidum et plus affinée, elle est parsemée de pigmentations rouges appelées brevibacterium linens.

Ce fromage est produit par des vaches de race Normande essentiellement, qui pâturent plus de six mois par an.

Il faut environ 2,2 l de lait pour élaborer un camembert. Le lait mature plusieurs heures autour de 12°C après avoir reçu des ferments lactiques qui favorisent son acidification et du chlorure de calcium qui va aider à la coagulation du caillé. Il est ensuite réchauffé à environ 34°C puis coagulé dans une salle d'emprésurage dont la température varie entre 28 et 30°C.

Après environ une heure, le caillé est tranché et moulé. Le moulage est réalisé à la main ou à l'aide d'un robot.

Les blocs de caillé sont prélevés dans la bassine puis déposés sans être brisés dans le moule en cinq fois (espacés de 15 à 45 minutes). L'égouttage est spontané et plusieurs heures après, les moules sont retournés, et les fromages reçoivent éventuellement une plaque sur la surface supérieure afin d’exercer une légère pression.

Le lendemain matin, les camemberts sont démoulés et pulvérisés sur une face avec du Penicillium Candidum. Ils sont salés par saupoudrage de sel sec à la machine ou à la main puis pulvérisés de Penicillium candidum sur leur deuxième face. Ils sont ensuite mis à ressuyer, à 16°C et 85% d’humidité relative.

Le troisième jour, ils sont conduits au hâloir, autour de 13°C et 90% d’hygrométrie. Ils y resteront deux semaines et sont retournés au bout de six jours, ce qui favorise le développement du Penicillium.

Après un tri suivi de l'emballage, ils pourront rejoindre directement les circuits de distribution ou être affinés à 6°C et 90% d’hygrométrie pendant trois à quatre semaines.

Type de lait Vache
Famille Pâte Molle à Croûte Fleurie
Date AOP 1983
Conservation Dans la partie la moins froide du réfrigérateur
Texture du fromage Mi-sec
Force du fromage Doux
Aire Géographique Partout en Haute et Basse Normandie
Ordre de dégustation Au milieu du plateau
Vente par : la pièce

Commentaires des clients

  1. Qualité du fromage
    Prix
    LIvraison
    super fromage

    le fromage était coulant a souhait. bravo a toute l'équipe

    par jeremie, le 16/03/2012

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