Crémerie - Bar à fromages
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Cœur de Neufchâtel

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Un cœur crayeux pour fondre de plaisir ! La pointe iodée sur la fin de bouche ravive le palais pour garder en bouche une agréable sensation de douceur lactée. L'anecdote Le format "cœur" viendrait du temps de la Guerre de Cent Ans. Les fermières offraient ce fromage en forme de cœur aux soldats anglais pour leur déclarer leurs sentiments.

Disponibilité : En stock

5,10 €
/ la pièce

Histoire

1035 ! On trouve mention de ce fromage dès 1035 ! Il serait un des plus anciens fromages normands. Comme ses comparses du sud Normandie, il est d'abord connu sous le nom d'angelot. Mais c'est au XVIè siècle qu'on le trouve cité nommément dans les comptes de l'abbaye de Saint-Amand à Rouen.

Au fil des décennies, l'assèchement des marécages sous Louis XIV, le développement du chemin de fer au XIXè siècle et l'essor du métier d'herbager-collecteur-affineur début XXè ont permis au Neufchâtel de trouver son apogée aux alentours de la Belle-Epoque.

Mais depuis la fin de la Deuxième Guerre mondiale la production a diminué, les producteurs de lait préférant donner leur matière première aux laiteries.

Pour freiner ce déclin, un syndicat de défense du Neufchâtel fut créé et permis l'obtention de l'Appellation d'Origine Contrôlée par le décret du 3 mai 1969.

Ainsi, le fromage est-il protégé de toute imitation et sa production a suscité des vocations puisqu'en un peu plus de 10 ans, la production est passée de 1000 tonnes en 2000 à 1515 tonnes en 2012.

Fabrication

Si le format Cœur est le plus connu, le Neufchâtel AOP accepte 6 formats au total :

  • - bonde : 4.5cm de diamètre, 6.5cm de hauteur, 100gr.,
  • - double bonde : 5.8cm de diamètre, 8cm de hauteur, 200gr.,
  • - carré : 6.5cm de côté, 2.4cm de hauteur, 100gr.,
  • - briquette : 7cm de long, 5cm de large, 3cm de hauteur, 100gr.,
  • - cœur : 8.5cm du centre à la pointe, 10cm d'un arrondi à l'autre, 3.2cm de hauteur, 200gr.,
  • - gros cœur : 10.5cm du centre à la pointe, 11cm d'un arrondi à l'autre, 5cm de hauteur, 600gr..

Ce fromage appartient à la famille des pâtes molles à croûte fleurie. C'est un caillé lactique, c'est-à-dire que comme la plupart des fromages de chèvre, il subit une coagulation lente de 24h l'été et 36h l'hiver.

Cela se traduit par une pâte d'un blanc intense et surtout d'une texture en bouche très fraîche et légèrement saline. Mais il y a d'autres étapes importantes après cette coagulation. L'égouttage du fromage se fait en deux temps. Le caillé obtenu est mis dans un linge qui permet d'éliminer le lactosérum. Dans un second temps, le caillé mis en toile est pressé pendant 4 à 6 heures.

Pour rendre la pâte plus malléable, le caillé est mixé dans un pétrin à boulanger. Autrefois, cette action était réalisée à la main mais face à la pénibilité du travail, les fromagers ont opté pour sa mécanisation. C'est après ce moment que le caillé est "vacciné" car on lui ensemence du Pénicillium Candidum par l'ajout de fromages bien fleuris qu'on émiette dans la pâte. L'homogénéisation de la pâte obtenue, on passe au moulage. En fonction du format et du poids désirés, le moule sera donc adapté.

C'est à ce moment que le fromage subit un salage au sel sec sur toutes ses faces. Mis en hâloir à une température de 12 à 14°c et une hygrométrie de 95%, le fromage sera affiné au minimum 10 jours avant d'être consommé.

Vente par : la pièce

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Prix
LIvraison
Qualité du fromage