Crémerie - Bar à fromages
11 place des patiniers - 59000 Lille
280 av. de Dunkerque - 59130 Lambersart

Comté 22 mois - 250gr

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Fromage typique des régions montagneuses, sa taille fait que c'est le temps qui lui permettra de développer ses arômes et saveurs si caractéristiques. Il n'y a donc pas un Comté mais des comtés. De quatre mois d'affinage minimum à plus de 24, chaque meule révèle son potentiel propre. Mais quel délice une fois en bouche!

L'anecdoteIl faut 500 à 600 litres de lait pour faire une meule.


Disponibilité : En stock

7,20 €
/ pour 250gr

Histoire

Comme ses confrères des montagnes, le Comté, grâce à sa taille, permet une conservation susceptible de répondre aux besoins d’une famille entière pendant toute la saison froide. Les producteurs d'antan l'avaient bien compris. La longévité du produit, et sa "bonification" avec le temps, en faisaient par ailleurs un produit exportable hors des limites régionales, et donc susceptible de procurer par l’échange, de nouvelles ressources.

Pour réaliser ces grandes meules, les fermiers s’unissaient en coopérative et apportaient leur production à la "fructerie", appelée aujourd’hui fruitière (ils faisaient fructifier leur apport individuel). Ces méthodes de travail sont nées il y a huit siècles et perdurent aujourd'hui encore. Fort de sa spécificité, de sa valeur culturelle et de son importance économique pour sa région, le Comté se voit attribuer en 1958 l'Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) devenue Appellation d'Origine Protégée (AOP) le 1er mai 2009 pour s'harmoniser avec les autres fromages protégés européens.

Fabrication

Le Comté a des mensurations imposantes, 50 à 70 cm de diamètre, 8 à 13 cm de haut pour un poids de 30 à 55 kg. Il est fabriqué de manière artisanale, à partir de lait cru de vaches de race Montbéliarde ou Simmental française. Les vaches sont nourries exclusivement à partir d'herbe et de foin. Les produits fermentés sont interdits dans l'alimentation du troupeau laitier.

Le lait est partiellement écrémé dans une grande cuve en cuivre. L'ensemencement lactique est fait avec des levains traditionnels et une flore sauvage. La maturation dure alors 30 minutes.

L'emprésurage, après un chauffage à 32°C, est effectué à base de caillette de veau de petit lait de la veille. Il se forme alors une masse de caillé dans laquelle est emprisonné le petit lait. Le caillé est finement découpé, chauffé et brassé à 53°C pendant au moins 30 minutes. Ensuite, le fromage est mis sous presse puis est démoulé, salé, frotté et retourné régulièrement.

Il est conservé entre 10°C et 15°C pendant trois semaines. L'affinage de quatre mois minimum, permet une longue maturation de la pâte développant toute son onctuosité et sa palette d'arômes.

Type de lait Vache
Famille Pâte Pressée Cuite
Date AOP 1958
Conservation Dans la partie la moins froide du réfrigérateur, Dans son emballage, Dans une cave à fromage
Texture du fromage Fondant
Force du fromage Médium
Aire Géographique Franche-Comté
Ordre de dégustation Au milieu du plateau
Vente par : pour 250gr

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Qualité du fromage
Prix
LIvraison