Crémerie - Bar à fromages
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Feuille du Limousin

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La Feuille du Limousin est un petit fromage caprin dont la croûte est quasi inexistante afin de laisser la pâte révéler tous ses arômes et saveurs. Légèrement grasse, elle fond rapidement sous le palais pour exhaler ses expressions caprines.

L'anecdote
Ce fromage a la forme d'une feuille de châtaigner, symbole de la région limousine. Au départ, la Corrèze produisait ce fromage qui a été ouvert très rapidement aux autres départements de la région: la Creuse et la Haute-Vienne.

Disponibilité : En stock

4,80 €
/ la pièce
Histoire L'histoire de cette "feuille", c'est Christian Arnaud, l'un des fondateurs, qui en parle le mieux: "C´est dans le cadre du Syndicat caprin de Corrèze qu´est née l´idée d´un fromage commun pour les fromagers fermiers généralement issus de la vague des néo-ruraux ayant relancé la production caprine dans la région. Les premières réunions ont eu lieu en 1992, avec pour toile de fond la crainte de ne plus pouvoir fabriquer des fromages au lait cru, plus la menace de la mise aux normes européennes des fromageries. La Corrèze n´ayant pas de véritable tradition fromagère caprine et les régions avoisinantes protégeant leurs fromages par des AOC, notre problème était de savoir comment se situer pour continuer à exister. Les fromagers fermiers bénéficiaient déjà d´actions techniques et de formations fromagères, mais le groupe voulait aller plus loin ensemble. De plus, chacun s´interrogeait sur ses fromages, leur qualité, la façon de fabriquer. C´est ainsi que l´idée de la Feuille du Limousin est née progressivement." Fabrication La Feuille du Limousin est fabriquée à partir de lait cru entier de chèvre. L'ensemencement est effectué par du lactosérum et d'autres ferments endogènes. Le caillage dure de 12 à 48 heures, le pré-égouttage, 30 minutes au maximum. Le moulage est effectué à la louche, dans des moules en forme de feuille de châtaignier, symbole de la région limousine. L'égouttage en moule s'effectue sur une ou deux journées. Les fromages subissent alors trois ou quatre retournements et un salage en surface. Le ressuyage prend encore 12 à 48 heures. Le séchage s'effectue selon le produit fini attendu. Il peut durer entre 24 et 72 heures. Pour l'affinage, la durée varie selon le souhait des clients: d'une à trois semaines. Pour une feuille de 130 g, il faut environ 800 g de lait.
Type de lait Chèvre
Famille Pâte molle à croûte naturelle
Conservation Dans la partie la moins froide du réfrigérateur, Dans son emballage
Force du fromage Doux
Texture du fromage Fondant
Aire Géographique Limousin
Ordre de dégustation Au début du plateau
Vente par : la pièce

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Qualité du fromage
Prix
LIvraison