Crémerie - Bar à fromages
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  • Fourme de Montbrison - 200gr
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Fourme de Montbrison - 200gr

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Une croûte d'un jaune-orange séduisant et doux permet de distinguer aisément la Fourme de Montbrison de sa consoeur d'Ambert. Son persillé, d'une finesse incomparable, exhale les arômes de crème en attaque puis cède la place à de délicates notes florales en finale.


L'anecdoteCouchée sur des chéneaux d’épicéa, la Fourme de Montbrison, durant 7 jours, est retournée d’un quart de tour toutes les 12 heures par les maîtres-fromagers.

Disponibilité : En stock

4,80 €
/ pour 200gr

Histoire

Si elle portait autrefois les noms de fourme de Craponne, du Mezenc, des Monts du Velay, l'histoire de la Fourme de Montbrison est intimement liée à celle de la Fourme d'Ambert. Elle aussi est issue de l'héritage agropastoral qui existait au Moyen-Âge.

La production de fourme, exclusivement fermière à l'époque, était réalisée dans les jasseries (équivalent des chalets d’alpages alpins). Ces jasseries colonisaient les deux versants du même massif montagneux des monts du Forez. Il existait alors un seul type de fromage dénommé Fourme d’Ambert ou Fourme de Montbrison, du nom des deux importants marchés situés de part et d’autre du massif, soit Ambert dans le Puy de Dôme et Montbrison dans la Loire.

Au début du XXe siècle, face au déclin de la production fermière sur les estimes foréziennes, des laiteries s’installèrent sur les monts du Forez puis en dehors de l’aire traditionnelle, à l’ouest du Puy de Dôme puis dans le Cantal, dans la vallée de la Dore et enfin dans la plaine de la Loire.

Parallèlement au déclin de la production fermière et l’extension de la zone de fabrication, une évolution des techniques de fabrication a eu lieu.

D’un seul et même produit dénommé soit “ Fourme de Pierre sur Haute”,“ Fourme d’Ambert” ou “Fourme de Montbrison”, on s‘est dirigé vers un type “Montbrison” caractérisé par un pré-égouttage, broyage et salage dans la masse du caillé et un type “Ambert" caractérisé par un égouttage réduit et salage par saumure et/ou au sel sec en surface.

Leur entrée en 1972 dans une AOC commune déboucha 30 ans plus tard à une AOC bien distincte. Distinct, comme le sont finalement ces deux fourmes en bouche!

Fabrication

Cylindre de 20 cm à 22 cm de haut pour un diamètre de 11 cm à 13 cm, la Fourme de Montbrison pèse entre 1,5 kg et 2,5 kg. C'est un fromage au lait cru ou thermisé de vache. Il n'y a pas de race obligatoire. Les vaches paissent sur les flancs verdoyants des Monts du Forez. Leur ration alimentaire de base est assurée par des fourrages provenant de l’aire géographique.

Tous les fourrages sont autorisés à l’exception des crucifères. La part de maïs ensilé, exprimé en matière sèche, ne doit pas dépasser 20% de la ration journalière, en moyenne sur le troupeau et sur l’année. Mais comme pour la Fourme d'Ambert, dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage est obligatoire.

Le lait est emprésuré à 29°C-34°C. Puis il y a ensemencement en Penicillium Roqueforti, qui permet d’obtenir une pâte persillée de bleu. Une fois la coagulation obtenue, le caillé est travaillé au tranche-caillé pour obtenir des d'environ 0,5 à 1 cm de côté. Avant le repos, le caillé est brassé et subit un léger pressage. De là, découle l'égouttage du caillé. Le salage, quant à lui, s'effectue dans la masse.

Les fromages sont déposés ensuite sur des chenaux en bois d'épicéa. Toutes les 12 heures ils sont retournés d'un quart de tour. Ce moment favorise le développement de cette croûte orangée si distincte de celle de la Fourme d'Ambert. Toujours pour favoriser le développement du Penicilium donc des arômes, la fourme est piquée de part en part afin d'aérer la pâte. La Fourme de Montbrison doit recevoir un affinage minimum de 32 jours.

Type de lait Vache
Famille Pâte Persillée
Date AOP 1972
Conservation Dans la partie la moins froide du réfrigérateur, Dans son emballage, Dans une cave à fromage
Texture du fromage Fondant
Force du fromage Fort
Aire Géographique Loire
Ordre de dégustation En fin du plateau
Vente par : pour 200gr

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Qualité du fromage
Prix
LIvraison