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Livarot

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Une croûte orange-brun parsemée de moisissures blanches, voilà de belles couleurs automnales! Ceint de laîches (sorte de roseau ébouillanté puis découpé dans le sens de la longueur) afin qu'il ne s'affaisse pas, le Livarot offre une pâte perforée de petits trous. Il dégage en bouche des arômes forts et puissants avec des notes paillées, fumées et épicées en fin de bouche.


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L'anecdote Le Livarot est appelé aussi Colonel en raison des cinq laîches qui l'entourent.

Disponibilité : En stock

12,00 €
/ la pièce

Histoire

La notoriété des fromages augerons dont est issu le Livarot est attestée par de nombreux écrits (Lorris dans son "Roman de la Rose" en 1236, Bourgueville en 1588 ou encore Thomas Corneille dans son "Dictionnaire" en 1708 ).

Le Livarot actuel dérive de ces anciens fromages appelés "angelots" ou "augelots" et la première trace de la dénomination Livarot remonte au XVIIe siècle. C’est à cette époque également que l’alimentation carnée se développe dans les villes. Les courants commerciaux sur la viande ont favorisé dans cette région à forte tradition fromagère et beurrière, le développement du marché des fromages. En effet, le Livarot, élaboré à partir d’une matière première écrémée, était intimement lié à la fabrication du beurre.

A la moitié du XIXe siècle, avec le développement des marchés locaux et l’avènement du transport ferroviaire, la fabrication fromagère normande connut un développement considérable et continu. Le Livarot est alors le fromage le plus vendu de Normandie. Un dénombrement de 1877 fait état de 4,5 millions de pièces contre seulement deux millions de camemberts. Cependant, dès la fin du XIXe siècle, le Camembert, plus moderne et plus gras supplante le Livarot sur les marchés parisiens.

A partir des années 1920, les coopératives beurrières de la Manche valorisent leur lait écrémé en élaborant du Livarot qui ne bénéficie alors d’aucune appellation d’origine pour le protéger. Pour résister, les fabricants augerons décident de fixer une proportion minimale de matière grasse qui progressera jusqu'à 40% (25% en 1938, 30% en 1940).

De ce fait les fabrications en dehors du Pays d’Auge régressent. Malgré cela, les affineurs locaux, quant à eux, disparaissent les uns après les autres.

Après la guerre, la fabrication de Livarot n'est plus guère qu'une activité marginale à côté de la production de Camembert. Cependant dans les années 1970, quelques fromagers demandent et obtiennent la reconnaissance en A.O.C. du Livarot. Ce fromage retrouve alors rapidement un certain succès commercial, passant de 500 tonnes environ en 1975 à trois fois plus 40 ans plus tard.

Fabrication

Le Livarot est un fromage à pâte molle à croûte lavée élaboré à partir d’un lait de vaches laitières de race Normande essentiellement qui pâturent plus de 6 mois par an. Il faut cinq litres de lait non encore acidifié et partiellement écrémé pour faire un Livarot. Le lait est le plus souvent thermisé ou pasteurisé mais parfois cru.

Le lait est ensuite ensemencé en ferments lactiques puis le lendemain, il est emprésuré à environ 35°C avec environ 28 cl de présure pour 100 litres, dans une salle à 26°C. La coagulation, obtenue en une vingtaine de minutes, permet d'obtenir un caillé qui est ensuite découpé avec un tranche-caillé jusqu'à l'obtention de grains de la taille d'une noisette pour accélérer l'exsudation. Le sérum est partiellement éliminé.

Le caillé est ensuite moulé en multimoules. Le Livarot est vendu sous cinq formats : le grand Livarot, le Livarot, le trois-quart Livarot, le petit Livarot et le quart Livarot. Les moules sont posés sur un store et portés par un plateau qui servira ensuite aux retournements pour faciliter l'égouttage. Les plateaux sont transportés à 17°C pour la phase de levuration puis démoulés entre le deuxième et le quatrième jour après l'ensemencement en ferments lactiques. Ils sont ensuite salés par pulvérisation de sel sec ou par immersion en saumure afin de sélectionner les ferments de surface qui se développeront lors de l’affinage.

Les fromages subissent un ressuyage entre 15°C et 19°C pendant un à deux jours. Les fromages sont ensuite affinés pendant plusieurs semaines dans des hâloirs maintenus à une température comprise entre 10°C et 14°C avec une atmosphère très humide. Pendant cette période, le fromage est lavé plusieurs fois à l'eau salée contenant des ferments du rouge (Brevibacterium Linens) et parfois du rocou (issu des graines du fruit du rocouyer (Bixa Oleacea) originaire de Guyane).

Intervient alors le liage. On cercle le Livarot de lanières en papier ou issues d’une plante marécageuse : la massette (Typha Latifolia), appelée laîche en pays d’Auge, récoltée en automne. Cette sorte de roseau sera ébouillantée puis découpée dans le sens de la longueur avant d’être appliquées autour du talon du Livarot.

Enfin, les Livarot sont emballés mais la distribution aux consommateurs n’interviendra qu’une à deux semaines plus tard, parfois plus, période durant laquelle l'affinage se poursuit en cave. L'affinage du format de réference dure au total environ six semaines.

Type de lait Vache
Famille Pâte Molle à Croûte Lavée
Date AOP 1975
Conservation Dans la partie la moins froide du réfrigérateur, Dans son emballage, Dans une cave à fromage
Texture du fromage Fondant
Force du fromage Fort
Aire Géographique Normandie
Ordre de dégustation En fin du plateau
Vente par : la pièce

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Prix
LIvraison
Qualité du fromage