Crémerie - Bar à fromages
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Maroilles

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Le fleuron des fromages du Nord! Sa croûte révèle des couleurs rouge-orange obtenue par le fameux "ferment du rouge". Une puissante odeur musquée se dégage de lui l'ancrant définitivement dans la famille des pâte molles à croûtes lavées. Souple et onctueuse sa pâte surprend par sa délicatesse tout en contraste avec sa forte odeur ce qui fera dire à Pierre Mauroy, alors Premier ministre en 1981, qu'il s'agit là du "plus doux des fromages forts".


L'anecdoteHistoriquement, la maroillaise était la vache qui fournissait le lait pour le Maroilles. Mais cette petite vache brune fut décimée pendant la Première Guerre mondiale et il n'est pas possible de la faire renaître car les souches ont totalement disparues.

Disponibilité : En stock

18,50 €
/ la pièce

Histoire

Cette pâte molle à croûte lavée connu d'abord sous le nom de "craquegnon" ou "craquelon" a été créé au VIIème siècle dans l'abbaye de Maroilles.

La charte qui consacre définitivement le Maroilles date de 1245.

A cette époque, les habitants qui avaient des vaches devaient transformer en fromage le lait produit le jour de la Saint-Jean (24 juin) afin de le remettre trois mois plus tard, le 1er octobre, jour de la Saint-Rémy, à l'abbé de Maroilles.

Fort de cet ancrage paroissial, le Maroilles poursuivit son développement au-delà des frontières du Nord et en 1955 il se vit attribuer l'Appellation d'Origine Contrôlée.

Fabrication

Le Maroilles a différentes tailles et poids. Ses mesures fluctuent entre 3.6cm et 5.2cm de haut, 8cm et 12.5cm de côté pour un poids allant de 180gr à 750gr.

Fabriqué à partir de lait cru pour sa production tradtionnelle, il est chauffé à 28-30°c avant emprésurage. Après une heure et demi, le caillé est moulé et retourné plusieurs fois durant l'égouttage. Le lendemain, le fromage est démoulé, puis salé une première fois au sel sec. 24 heures après, il est immergé dans un bain de saumure pendant 24 heures.

Ensuite, il est séché deux à quatre jours. Une moisissure bleue naturelle se développe qui neutralise l'acidité de la pâte. Vient alors le moment de brosser à l'eau salée avant de le mettre en cave humide et fraîche.

Pendant l'affinage, qui dure au moins deux mois, il est régulièrement frotté à l'eau ensemencée de ferment du rouge.

Type de lait Vache
Famille Pâte Molle à Croûte Lavée
Date AOP 1955
Conservation Dans une cave à fromage
Texture du fromage Fondant
Force du fromage Fort
Aire Géographique Nord Pas-de-Calais
Ordre de dégustation En fin du plateau
Vente par : la pièce

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LIvraison
Qualité du fromage
Prix