Crémerie - Bar à fromages
11 place des patiniers - 59000 Lille
280 av. de Dunkerque - 59130 Lambersart

  • Saint-Nectaire fermier - 250g
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Saint-Nectaire fermier - 250g

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Sous sa croûte naturelle rosée couverte parfois de fleurs jaunâtres, le Saint-Nectaire offre une pâte souple et moelleuse. Affiné sur paille de seigle, il absorbe un peu ses arômes pour nous les transmettre à la dégustation. C'est un crémeux aux senteurs d'herbes fraîchement coupées et de fleurs sauvages.


L'anecdoteIl gagne ses lettres de noblesse grâce à Henri de la Ferté-Senneterre, Maréchal de France sous Louis XIV, qui en servit à la Cour vers 1665.

Disponibilité : En stock

6,50 €
/ pour 250gr

Histoire

S'il y a un fromage intimement lié à une céréale, le seigle, c'est bien le Saint-Nectaire. Au Moyen-Âge les paysans payaient les seigneurs en "fromage de gléo" (paille de seigle). Le seigle sert de "matelas" pour l'affinage des fromages et lui procure ses caractéristiques gustatives si particulières.

Si ce fromage ancestral est aujourd'hui très réputé, il n'en était pas de même au XVIIIe siècle, loin s'en faut. A cette époque, les autres fromages, français et étrangers, avaient su améliorer leur production et le Saint-Nectaire fut victime de cette concurrence. Pour pallier à cela, les Auvergnats décident de fabriquer du gruyère sous l'impulsion de l'intendant Trudaine qui fait venir des fromagers suisses. Mais l'accueil de ce fromage auprès des populations locales n'est pas à la hauteur espérée et les fromagers suisses repartent dans leurs montagnes. L'expérience helvète eut le mérite de faire progresser les fromagers auvergnats dans la fabrication du Saint-Nectaire.

Pendant les guerres successives de 1792 à 1815, de jeunes soldats auvergnats découvrent la Hollande. De retour au pays, ils mettent en pratique les méthodes de fabrication qu’ils y ont vues. Un comité composé de fromagers auvergnats se rend alors à son tour en Hollande pour intégrer, améliorer et parfaire l’application de ces méthodes pour la fabrication du Saint-Nectaire.

De fait, en améliorant la fabrication du Saint-Nectaire entre 1830 et 1850, les Auvergnats en améliorent aussi la quantité pour la porter à un niveau de 1500 tonnes par an.

Au début du XXe siècle, la production demeure à 100% fermière. Puis, en raison d’un système économique autarcique, d'un exode rural massif et d’une mécanisation déficiente, la production de Saint-Nectaire connaît une période de régression, entre 1929 et 1950.

Mais la reconnaissance du Saint-Nectaire en AOC en 1955 contribue à sa renaissance.

Fabrication

Le Saint-Nectaire est fabriqué à partir de lait cru de vache. Ce dernier est coagulé juste après la traite à 33°C par 30 ml de présure pour 100 litres de lait. Le caillé obtenu est ensuite tranché jusqu'à la taille d'un grain de 3 mm à 5 mm.

Il est alors pressé ou lavé à l'eau chaude pour éliminer le lactose. Rassemblé en boule, il sera découpé en pains de 10 cm de côté puis déposé dans un moule avant d'être tassé à la main de manière énergique.

Moulé, le fromage est régulièrement retourné puis pressé à nouveau dans un nouvelle toile de lin. Après démoulage, le fromage est enveloppé avec une toile de lin qui recouvre le talon du fromage et une partie de sa surface.

Il est alors salé au gros grain sur chacune de ses faces puis remis en moule où une plaque d'identification de l'AOP lui est apposée.

Le pressage dure alors 24 heures. Démoulé à nouveau, le séchage du Saint-Nectaire dure une semaine en chambre froide avant d'être placé en cave humide (85%) et fraîche (7°C-11°C). L'affinage dure au minimum 3 semaines.

Type de lait Vache
Famille Pâte Pressée Non Cuite
Date AOP 1955
Conservation Dans une cave à fromage
Texture du fromage Crémeux
Force du fromage Médium
Aire Géographique Cantal et Puy-de-Dôme
Ordre de dégustation Au milieu du plateau
Vente par : pour 250gr

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Prix
LIvraison
Qualité du fromage