Crémerie - Bar à fromages
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Sbrinz - 250g

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Fromage à pâte très dure, le Sbrinz n'en développe pas moins des arômes très délicats. Au nez comme en bouche, les saveurs d'ananas se font ressentir et en bouche son goût fruité laisse la place à des nuances noisetées le tout relevé par une finale délicatement épicée.


L'anecdoteAffinés plusieurs semaines en cave chaude (plus de 20°C), c'est un des rares fromages à être affiné verticalement de façon à l'aérer au maximum.

Disponibilité : En stock

8,30 €
/ Non

Histoire

Les premiers écrits mentionnant l'existence d'un fromage s'apparentant très fortement au Sbrinz datent du Ier siècle. C'est en effet Pline qui note qu'un délicieux Caseus Helveticus existe dans les environs des Alpes.

Aux XVe et XVIe siècles, des livres de marchands et négociants mentionnent ce produit qui est alors échangé contre du riz, de l'huile et/ou du vin. Son nom provient quant à lui de la déformation de la ville où sa commercialisation est particulièrement importante: Brienz, près du canton de Berne, dans le nord de l'Italie. Avec le temps, Brienz devient Sbrinz!

Fabrication

Le Sbrinz est fabriqué à partir de lait cru de vache. Pour réaliser une meule de 35 kg en moyenne, il faut 500 litres de lait. Ce dernier est brassé pour obtenir une température homogène entre le lait de la veille au soir et celui du matin, et pour mélanger la présure qui fait cailler le lait et les bactéries lactiques. Au bout d'une demi-heure environ, le lait passe de l'état iquide à l'état solide par coagulation.

La cuve a l'aspect d'un gigantesque fromage blanc. La masse coagulée est découpée à l'aide d'un tranche-caillé, ce qui a pour effet de séparer le caillé (partie solide) du petit-lait ou lactosérum (liquide).

Le caillé tranché est ensuite chauffé à environ 55°, et brassé longuement pour affermir le grain.

L'ensemble est ensuite versé dans un moule dont la taille est deux fois plus grande que la taille définitive du Sbrinz. Le fromage placé dans son moule perforé se libère du lactosérum par un pressage mécanique.

C'est à ce moment-là qu'est ajoutée la plaque de caséine identifiant l'atelier de fabrication ainsi que la date de fabrication. Le salage se fait après démoulage.

Le Sbrinz reste 18 jours immergé dans un bain de saumure (eau saturée en sel).

Commence ensuite l'affinage qui débute par une phase de séchage, car il faut retirer l'excès d'humidité dû à l'immersion dans le bain de saumure. Vient alors la période de maturation biologique du fromage.

Le Sbrinz est affiné au moins 16 mois (jusqu'à quatre ans!) dans des caves "chaudes" affichant une température comprise entre 18°C et 20°C. Le but est de "dégraisser" le fromage.

La croûte est essuyée chaque semaine par le fromager pour obtenir un aspect luisant. Cette manipulation est réalisée verticalement pour aérer au maximum la pâte et favoriser le séchage.

Type de lait Vache
Famille Pâte Pressée Cuite
Date AOP 2002
Conservation Dans la partie la moins froide du réfrigérateur, Dans son emballage
Texture du fromage Sec
Force du fromage Médium
Aire Géographique Suisse (Suisse centrale)
Ordre de dégustation Au milieu du plateau

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Prix
LIvraison
Qualité du fromage