Crémerie - Bar à fromages
11 place des patiniers - 59000 Lille

  • Abondance fermière - 250g
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Abondance fermière - 250g

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Reconnaissable à son talon concave, ce fromage doux arrive à son apogée entre six et huit mois d'affinage. Fort au nez, il développe en bouche des arômes de lait et de noisette. Il assume également une amertume qui lui est très propre et qui permet d'obtenir une longueur en bouche des plus délicieuse.


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L'anecdoteEn 1381, l'Abondance est présent sur la table du conclave réuni en Avignon pour l'élection du Pape. Il acquiert alors ses lettres de noblesse.

Histoire

C'est aux moines de l'Abbaye d'Abondance que nous devons l'existence de ce fromage. En effet, dés le XIVe siècle, ils ont sélectionné une race bovine, l’Abondance, puis créé des pâturages pour faciliter la fabrication de ce fromage.

Comme beaucoup de ses congénères, le fromage Abondance permettait de subvenir aux besoins alimentaires des populations montagnardes pendant l'hiver. En 1381, l’Abondance était présent sur la table du Conclave en Avignon pour l’élection du Pape.

C'est à partir de cette date que ce fromage a établi sa renommée.

Fabrication

Fabriqué à partir de lait cru entier de vache de races Abondance, Tarine ou Montbéliarde, ce fromage peut être ensemencé en ferments lactiques spécifiques, à 30°C. La coagulation est faite avec 17 ml pour 100 litres de présure de veau, à 32°C. Le caillé est obtenu en 30 minutes et découpé à la lyre jusqu'à la taille du grain de blé ou de maïs. La cuisson de la masse est faite à 48°C pendant 30 à 50 minutes avec un brassage continu. Un autre brassage sans chauffe durant 20 à 40 minutes est effectué avant le soutirage à la toile de lin. Versé dans un moule en hêtre, le futur fromage est alors pressé sous voile durant une journée avec deux ou trois retournements.

Au démoulage, le fromage est salé en saumure pendant 12 heures, à 10°C-15°C. Après le ressuyage, il est mis en cave froide, entre 8°C et 12°C, à 85% d'hygrométrie, sur une planche d'épicéa appelée "tablard". Au début, l'affinage se fait avec un salage au gros sel, frottage et retournements deux fois au cours de la semaine.

L'affinage dure entre trois et huit mois. La meule présente un talon concave de 38 cm à 43 cm de diamètre pour une hauteur allant de 7 cm à 8 cm.

Type de lait Vache
Famille Pâte Pressée mi-Cuite
Date AOP 1990
Conservation Dans la partie la moins froide du réfrigérateur, Dans son emballage
Texture du fromage Fondant
Force du fromage Doux
Aire Géographique Rhône-Alpes
Ordre de dégustation Au début du plateau
Vente par : pour 250gr

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Prix
LIvraison
Qualité du fromage