Crémerie - Bar à fromages
11 place des patiniers - 59000 Lille

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Banon

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Alors que les autres chèvres sont des caillés lactiques, celui-ci avec son caillé doux permet d'avoir une pâte onctueuse mais non dénuée de force. Les feuilles de châtaigniers qui l'enveloppent permettent de lui procurer une saveur boisée et noisetée en plus de son caractère très caprin.


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L'anecdoteLes feuilles de châtaigniers sont pulvérisées d'eau-de-vie, ce qui permet de prolonger l'affinage du banon sans qu'il sèche.

Histoire

On trouve des traces de ce fromage sous forme de tome ("toumo" en provençal) depuis le Moyen-Âge. Si ce fromage de chèvre s'est développé en Provence, c'est parce que les sols, s'ils sont peu propices à l'agriculture de céréales le sont beaucoup plus pour l'alimentation des chèvres, des moutons et des brebis. Tandis que le mouton est utilisé pour la viande, la chèvre, en sa qualité de "vache du pauvre" est là pour produire du lait.

Ce lait sert pour l'alimentation familiale à l'état frais mais est aussi transformé en fromage, seule manière de prolonger dans le temps sa valeur nutritive. Si le fromage est à vocation domestique, sa valeur commerciale naît de l'inadéquation entre la production et la consommation familiale.

Le surplus de production va prendre le chemin des marchés locaux pour y être écoulé. C'est là que Banon, chef lieu de canton et carrefour de voies de communication importantes, figurait comme la plus importante de ces places de foires ou de marchés aux fromages.

Dans la période d'après guerre, les progrès techniques touchent aussi les productions de fromages. Les troupeaux caprins se spécialisent et la tendance s'inverse : on ne produit plus de fromage pour la famille mais pour le vendre, le surplus étant dorénavant réservé à la famille.

Fabrication

Le Banon est un fromage de chèvre au lait cru et entier. Il fait, sans sa feuille, 3 à 4 cm de haut et un diamètre de 6 cm. Il pèse environ 100 g. Son lait est issu de chèvres uniquement de races communes, provençales, roves, alpines et croisées issues de ces races. Elles doivent pâturer au moins 210 jours par an et le pâturage doit constituer la majorité de l'alimentation fourragère durant 4 mois minimum sur l'année.

On le fabrique donc en coagulant le lait à 30°C environ avec 20 à 30 ml de présure pour 100 litres de lait. La coagulation intervient au plus tard, 12 h après la traite et dure 3 h. Le report ou l'ajout de lait de la veille sont interdits. Ensuite, le caillé est moulé manuellement en faisselles. Pendant cette opération, les fromages sont retournés au moins deux fois pendant les 12 premières heures. L'égouttage se fait à 20°C minimum.

Après le démoulage et le salage à sec, les Banons sont enveloppés de ces fameuses feuilles de châtaigniers préalablement ébouillantées. Ils peuvent être trempés dans de l’eau-de-vie de vin ou de marc de raisin avant la mise sous feuilles de châtaignier.

L'affinage se déroule en deux temps. Un premier affinage du fromage nu avant pliage pendant cinq à dix jours à une température minimum de 8°C, puis un second affinage après pliage sous feuilles pendant dix jours minimum à une température comprise entre 8 et 14°C et un taux d’hygrométrie supérieur à 80%.

Le Banon après 15 jours d'affinage minimum dont dix sous feuilles, a une pâte homogène, crémeuse et souple.

Type de lait Chèvre
Famille Pâte molle à croûte naturelle
Date AOP 2003
Conservation Dans la partie la moins froide du réfrigérateur
Texture du fromage Crémeux
Force du fromage Fort
Aire Géographique Provence-Alpes-Côte d'Azur
Ordre de dégustation Au milieu du plateau
Vente par : la pièce

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Prix
LIvraison
Qualité du fromage