Crémerie - Bar à fromages
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  • Beaufort Chalet d'Alpage - 250g
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Beaufort Chalet d'Alpage - 250g

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Fromage de montagne par excellence, il se caractérise par son talon concave, une croûte brossée et dure d'un jaune-brun et légèrement rugueuse. Sa pâte pressée cuite, lisse, va d'un blanc-ivoire à un jaune paille des plus gourmands. Ses arômes herbacés divins après une longueur en bouche très crémeuse trahissent une production d'alpage.


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L'anecdoteLe "Beaufort Chalet d'Alpage" n'est fabriqué qu'en estive, deux fois par jour, à plus de 1 500 m d'altitude. Une rareté mais aussi un très grand bonheur de dégustation !

Disponibilité : En stock

10,70 €
/ pour 250gr

Histoire

Comme pour tout fromage de montagne, le Beaufort trouve racine au Moyen-Âge, du temps où les moines et les paysans ont entrepris un gigantesque travail de défrichement afin d'accueillir de grands troupeaux sur d'immenses surfaces d'alpages.

En 1865, le terme Beaufort apparaît pour la première fois. Un siècle plus tard, son existence est menacée. L'exode rural massif en est la cause et la production chute à moins de 500 tonnes.

C'est alors que quelques agriculteurs réfléchissent à une nouvelle organisation. Le Beaufort doit par sa qualité justifier d'un prix élevé permettant de supporter les surcoûts de l'agriculture en haute-montagne. La coopération, en créant des ateliers qui assurent la fabrication, l'affinage et la commercialisation, s'avère être la structure clé de cette renaissance.

Commence alors sous l'impulsion de l'Union des Producteurs de Beaufort la mise en place d'une politique de filière :

  • recherche d'une meilleure maîtrise de la qualité par la création du service technique en collaboration avec différents organismes de recherches (INRA, ITFF) ;
  • démarche de reconnaissance du fromage en AOC qui aboutira en 1968 ;
  • travaux nécessaires à une diminution de la pénibilité de la production du lait. Il s'agit essentiellement du développement de la traite mécanique en alpage et de la mécanisation partielle des travaux de fenaison.

Cette politique, associée à la politique agricole nationale de la montagne, a permis à l'agriculture de subsister et à la production de Beaufort d'atteindre près de 4 330 tonnes en 2007.

Les grandes surfaces d'alpage ont depuis le début des années 60 trouvé une autre finalité. Elles accueillent les vacanciers qui peuvent ainsi bénéficier de remarquables domaines skiables réputés dans le monde entier.

Fabrication

Ce fromage au lait cru entier de vache de races Tarine (appelée aussi tarentaise) et Abondance est une meule d'une taille de 35 à 75 cm de diamètre, de 20 à 70 kg pour une hauteur allant de 11 à 16 cm. Les animaux sont nourris à base d’herbe pâturée l’été et de foin l’hiver. Les aliments fermentés dont l’ensilage sont interdits. Durant la période estivale, la majorité des troupeaux montent sur des zones d’alpages étagées entre 1 500 et 2 500 m.

Là, la collecte et la transformation du lait doivent être effectuées au moins une fois par jour. Le lait est chauffé à 32°C et coagulé avec une préparation à base de caillette de veau macérée dans de la recuite. La présure industrielle est autorisée. Le caillage dure 25 min avant son découpage à la lyre afin d'obtenir un grain de la taille d'un riz ou d'un blé. Après décaillage, le caillé est brassé et chauffé à une température comprise entre 53 et 56°C.

Avant pressage d’une journée, le caillé est mis sous toile dans un cercle en bois de forme concave. Après refroidissement et passage en saumure, le Beaufort est affiné au minimum cinq mois à une température comprise entre 6 et 12°c sur un "tablard" en épicéa. Durant cette période, plusieurs retournements et frottages sont réalisés régulièrement. Progressivement, le fromage se couvre d’une morge orange à marron clair.

Type de lait Vache
Famille Pâte Pressée Cuite
Date AOP 1968
Conservation Dans une cave à fromage
Texture du fromage Fondant
Force du fromage Médium
Aire Géographique Rhône-Alpes
Ordre de dégustation Au milieu du plateau
Vente par : pour 250gr

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Prix
LIvraison
Qualité du fromage