Crémerie - Bar à fromages
11 place des patiniers - 59000 Lille

  • Box Accord de Février
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Box Accord de Février

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Puissances aromatiques adoucies par la finesse ligérienne !

La tomme des Pampilles, L'Etivaz et le Herve jouent de contrastes gustatifs avec une appellation de renom, le Viré-Clessé.

La complexité aromatique du chardonnay met en exergue les alternances de textures et d'arômes de ces 3 fromages.

Disponibilité : En stock

44,90 €
/ Non

Tomme des Pampilles

  • Chèvre

  • Indre-et-Loire

  • 20°c

L'Etivaz

  • Vache

  • Suisse

  • 20°C

Herve

  • Vache

  • Belgique

  • 20°C

Viré-Clessé domaine Guillemot-Michel

  • Cuvée Quintaine 2015 en biodynamie

  • 100% chardonnay

  • Bourgogne

  • 10°- 12°C

La Tomme des Pampilles, une pâte très compact

Lors de ma visite au sein de la ferme des Pampilles de l'Oisellière, chez Emilie et Mathieu Léger, à Ligueil en Indre-et-Loire, j'ai eu la chance de mettre la main sur cette petite merveille de tomme lactique produite en très peu d'exemplaires par ce jeune couple.

Producteurs entre autres de la célèbre bûche cendrée, le Sainte-maure de Touraine, ils récupèrent pendant son processus de fabrication, des morceaux de fromages déjà égouttés de cette AOP. En effet, en parant des deux côtés la bûche afin de respecter le gabarit du fromage, ils prennent ces petites rondelles pour les mettre dans un autre moule. Là, une petite presse, comme on voit dans la fabrication du reblochon, permet au fromage d'évacuer un maximum de petit lait.

Résultat, une tomme très compacte d'une infinie finesse dans sa pâte. Au bout de la chaîne, en la dégustant, une simple lamelle suffit à faire exploser en bouche la finesse caprine mêlée à des notes de lait frais pointant légèrement vers le foin et la paille en finale.

Dans un accord avec le vin proposé, es notes de fruits exotiques et de miel de cette cuvée Quintaine 2015 exacerbent les arômes frais de chèvre et la densité de pâte de la tomme des Pampilles permet d'accompagner la longueur de ce blanc délicat et dense.

L'Etivaz, ou quand le goût prend de la hauteur

Direction les Alpes vaudoises en Suisse pour ce fromage à pâte pressée cuite de la famille des Beaufort et autres Comté. Entre 1000 et 2000 mètres d'altitude, ce sont 72 familles qui produisent ce chef d'oeuvre fromager entre le 10 mai et le 10 octobre. Pendant ces 5 mois, 2800 vaches paissent la richesse alpine.

Outre que le fromage soit exclusivement fermier (avec un lait issu d'un même troupeau, à la différence du Comté par exemple qui lui, par définition, est un fromage laitier puisqu'il est issu de coopérative), fabriqué par 130 chalets d'alpage, son caillé est obligatoirement chauffé au feu de bois dans de grands chaudrons en cuivre.

Ainsi, la formule : richesse de l'alpage + fabrication fermière + chauffe du caillé au feu de bois = un fromage avec une puissance aromatique rarement égalée. En bouche, l'attaque sur des notes fumées subtiles renvoie à cette chauffe si atypique, puis viennent les notes très florales et très herbacées qui durent qui durent qui durent et pour cause, la richesse du lait est tel que vous avez la sensation d'avoir du beurre en bouche!

Le Viré-Clessé 2015 cuvée Quintaine des Guillemot vient magnifier ces notes-là et le vin se fait volontiers discret pour laisser place à toute cette palette aromatique. La jolie trame acide du vin permet en effet aux arômes beurrés, floraux et herbacés de L'Etivaz de prendre leur pleine mesure en bouche.

Le Herve, un cube aux arômes envoûtants

C'est en Belgique et plus précisément dans la province de Liège qu'on trouve le fromage de Herve, seule AOP fromage belge à ce jour !

Fromage de la famille des pâtes molles à croûte lavée, le Herve doit sa richesse organoleptique à la générosité des herbages de la région de Liège ainsi qu'aux nombreux soins apportés en cave. C'est d'ailleurs en ce lieu que la bactérie Bacterium Linens (appelé également ferment du rouge, celui qu'on retrouve dans cette famille de fromages) va permettre au Herve de se parer d'un magnifique manteau rosé – orangé. En fonction de son affinage, la puissance aromatique sera plus ou moins intense.

Le Herve choisi pour cet accord est celui appelé Doux : Il est affiné pendant 4 à 5 semaines.

En bouche vous retrouvez très clairement les notes de lait frais et une amertume à peine marquée. Sur la longueur vous avez une pâte extrêmement délicate et fine qui évite d'avoir un fromage trop fort et intense.

Le choix de l'accord avec le Viré-Clessé des Guillemot-Michel offre d'autres arômes en bouche que les deux précédents. Ici, les deux font la paire comme on dit. La puissance que pourrait avoir notre fromage belge est assagie par la délicatesse des arômes de miel et de fruits exotiques. En somme, un fromage fort pour un accord fin !

Viré-Clessé, domaine Guillemot-Michel cuvée Quintaine 2015

Appellation située au sud de la Bourgogne, le domaine familial est situé entre Mâcon et Tournus en Saône-et-Loire. Marc et Pierrette travaillent en biodynamie depuis 1991 et les parcelles, exposées à l'Est, bénéficient de l'influence de la Saône qui tempère les excès tant en bien qu'en mal. En 2012 il sont rejoints par leur fille Sophie et leur gendre Gautier en 2012 afin d'étoffer la gamme. Celle proposée aujourd'hui est leur cuvée historique.

L'encépagement, composé à 100% de chardonnay, donne aux blancs, en fonction des millésimes, une palette aromatique allant du miel aux fruits exotiques en passant par la noisette et la truffe blanche. L'ensemble est toujours servi avec une belle acidité et une subtile minéralité.

C'est de cette richesse là que les accords proposés dans cette box vont permettre de jouer soit sur la finesse soit sur la puissance gustatives.

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Prix
LIvraison
Qualité du fromage