Crémerie - Bar à fromages
11 place des patiniers - 59000 Lille

  • Box Accord de Janvier
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Box Accord de Janvier

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Fraîcheur et finesse en osmose avec un sudiste !

Phébus, Tomme des Cruzilles et Breslois mettent les voiles vers la Méditerranée : les trois bonnes pâtes développent leurs arômes frais et complexes pour laisser place à la fraîcheur de ce Languedoc.

Disponibilité : En stock

44,90 €
/ Non

Tomme des Cruzilles

  • Chèvre

  • Saône-et-Loire

  • 20°c

Phébus

  • Vache

  • Ariège

  • 20°C

Breslois

  • Vache

  • Seine-maritime

  • 20°C

Vin des Intrépides 2016 bio

  • 60% pinot noir, 40% cabernet franc

  • Languedoc

  • 16-18°C

La Tomme des Cruzilles, une tomme au coeur beurré

Il y a une dizaine d'années, les fromagers Gilles et Sylvie Depoil ont souhaité élargir leur gamme en sortant un fromage à pâte pressée non cuite. Après avoir tâtonné, ils ont réussi à maîtriser le procédé de fabrication et ont ainsi donné naissance à la tomme des Cruzilles. Comme pour leurs autres fromages, il s'agit là d'un lait cru et entier de chèvre. La tomme est fabriquée juste après la traite du matin. Il faut 30 litres de lait pour une tomme de 3 kg. Dans un premier temps, le lait est réchauffé, ensemencé, puis tranché en petits grains pour être ensuite moulé à la main. Dans un second temps, la tomme est salée à la main afin de faire ressortir les arômes lors de l'affinage (pouvant aller de quelques semaines à plusieurs mois).

Sur une tomme jeune, vous avez une souplesse de pâte due à l'ensemencement de penicilium. Avec le temps, la dessiccation opérant, la salinité se fait plus présente notamment sur la note finale. La longueur en bouche laisse apparaître une finesse caprine mêlée à une note de crème fraîche légèrement noisetée.

Un vin rouge léger avec un peu de structure mettra en valeur ces notes-là sans prendre le pas sur la délicatesse crémeuse du cœur. Voilà pourquoi nous avons opté pour cette bouteille. La cuvée le vin des intrépides avec ses 60% de pinot noir a d'emblée un nez frais, enjôleur, charmant. En bouche, cela se confirme car les tanins sont légers. Le fruité est présent et fait le liant entre le beurré du fromage et sa légère amertume présente sur la croûte.

Bref, un accord plaisir, fondant, fruité, un accord de potes !

Le Breslois, une bonde qui se fait mousser

Fromage créé par Madame Villiers en 1990. Son nom provient de la Vallée de la Bresle située en Seine-maritime où il est né. Moins salé que son illustre cousin le Neufchâtel, il est onctueux et fondant. Le Breslois se déguste frais entre 9 et 15 jours d’affinage.

C'est un fromage de type lactique (peu de présure et beaucoup de ferments lactiques comme le Neufchâtel avec une fermentation longue 20h environ). Ensuite, il y a un début d’égouttage en sac puis il est mis en moule à la main avec un égouttage de 48h. Salé à la main en surface mais très peu (moins salé que le Neufchâtel). Il est affiné environ 10 jours en hâloir. Ce fromage est plus humide que le Neufchâtel car la pâte n'est pas pressée, il est donc aussi moins riche en matière grasse.

En bouche, c'est la texture aérienne qui domine. On a comme une mousse. Avec la tomme des Cruzilles et le Phébus, cette petite bonde joue la carte fraîcheur, définitivement. Le développement de son duvet du à son ensemencement en penicilium camemberti permet de raviver le palais en laissant poindre une belle acidité.

L'accord avec le vin est ici de jouer avec la complémentarité entre la fraîcheur du pinot noir et la fraîcheur lactique du fromage.

Le Phébus, une tomme crémeuse qui ne s'en laisse pas conter

Nom issu d'un personnage historique, Gaston III de Foix-Béarn dit Gaston Phébus (ou Fébus ou Phoebus) comte de Foix au XIVè siècle. Cette tomme des Pyrénées est fabriquée au lait cru et entier de vache. S'il est issu d'un seul troupeau constitué exclusivement de vache de race Brune des Alpes, on ne peut pas le considérer comme fromage fermier car il est fabriqué sur une autre ferme, la fromagerie du col del Fach à Loubières (Ariège). Cette fromagerie possède son propre troupeau de chèvre et récupère donc du lait de vache pour fabriquer le phébus. On pourrait considérer ce fromage comme un gros reblochon. Lavé à l'eau claire, il dégage cependant davantage de texture marquée sur des notes de crème fraîche et lait frais. Ce fromage fait une vingtaine de cm de diamètre et pèse environ 3,2kg.

Avec le vin proposé, l'apport du cabernet-franc permet de prolonger les notes de crème que vous avez en bouche sans les dominer. La fraîcheur du pinot noir est là pour jouer les prolongations avec la subtile amertume que vous avez sur la croûte de ce fromage. Davantage que la tomme des Cruzilles, ici l'accord met en avant la souplesse de pâte du fromage en lui faisant ressortir sa légère amertume.

Le vin des Intrépides 2016 by Jeff Carrel

Pour cette première box, nous avons opté pour un vin rouge bio qui, malgré son ancrage sudiste, se révèle être d'une fraîcheur étonnante. Et pour cause. Produit dans le Languedoc, on pourrait s'attendre à un vin solaire, riche, avec des notes de fruits compotés.

Et bien là, pas du tout ! Déjà sur l'encépagement, du pinot noir et du cabernet-franc sous cette latitude ! Le terroir argilo-silicieux complète le tableau et offre à ce vin tout le contraire qu'on est en droit d'attendre. Ici fraîcheur donc liée à des notes de griottes et de baie. Sur la finale une touche légèrement marquée sur le humus et le champignon permet à ce vin de s'accorder comme un gant aux trois fromages proposés. Tantôt il joue dans l'amical avec la tomme des Cruzilles, tantôt il se laisse fondre sur la pâte crémeuse du Phébus. Pour l'anecdote, ce terme des « Intrépides » est un hommage au Vermouth des Intrépides que vend Jean Carmet dans le film « Comment réussir quand on est c... et pleurnichard ».

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Qualité du fromage
Prix
LIvraison