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Chabichou du Poitou

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Blanche au début, sa croûte est recouverte à maturité de belles moisissures bleuâtres. La texture du Chabichou du Poitou devient alors cassante et révèle des arômes caprins prononcés. Moins affiné, les saveurs noisetées de ce fromage de chèvre n'en seront que plus révélées.


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L'anecdoteLes Sarrasins abandonnés par leur armée après la défaite à Poitiers en 732, furent relégués au sommet de la colline de Montbernage, où ils se mirent à fabriquer des fromages de chèvre nommés "Chabichou".

Histoire

La chèvre et le Poitou est une longue et belle histoire d'amour débutée dès le néolithique. Dans la région Poitou-Charentes, des fouilles ont révélé des ossements de chèvres vieux de 3 500 ans avant Jésus Christ (Peu Richard en Charente Maritime, Pamplie en Deux Sèvres, Levroux dans l’Indre…). Grâce à son climat, le Poitou est depuis longtemps une terre d’accueil pour les caprins. Cet animal y trouve bien sa place : terrains secs, rocailleux, durée d’ensoleillement proche de celle du Midi.

Mais revenons à notre fromage et plus précisément à cette année charnière qu'est 732. Fameuse année ou Charles Martel infligea une lourde défaite aux Arabes. Leurs armées étaient composées à l'époque non seulement de guerriers mais également de toute sorte de cohorte de serviteurs ayant chèvres, volailles, etc. Lors de cette défaite, nombreux furent les serviteurs qui restèrent sur place avec leur famille et leurs chèvres ("cheblis" en arabe).

Le pays était bon, les pâturages de qualité et les chèvres qui les appréciaient fort donnèrent un lait riche et abondant dont on fit un fromage "de cheblis" qui progressivement se transforma en Chabichou.

Ce fromage, mentionné pour la première fois dans un écrit en 1782, commence à être répertorié dans le Glossaire du patois poitevin de Charles-Claude Lalanne où il est écrit que ce petit fromage est appelé aussi fromage de Montbernage, un faubourg de Poitiers, mais aussi dans le Grand Dictionnaire de Littré. Ce sont les années 1864-1867.

Un siècle plus tard, en 1990 exactement, le Chabichou du Poitouobtient fort justement l'AOC. Et, comme tous les AOC français, le 1er mai 2009 il devient AOP (Appellation d'Origine Protégée) qui est la même chose mais au niveau européen.

Fabrication

Le Chabichou du Poitou est un petit fromage fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre entier. Ce lait peut être cru, thermisé ou pasteurisé. Il n'y a pas de race obligatoire mais le lait de chèvre doit provenir de l'aire géographique détaillée dans l'AOP. Il a la forme d’un petit tronc de cône appelé "bonde" par analogie avec la pièce de bois obturant une barrique. Il mesure à peu près 6 cm de hauteur pour 6 cm de diamètre à la base et un poids de 120 grammes environ.

Le lait de chèvre est faiblement emprésuré, cela permet d'obtenir un caillé lactique. Le temps de ce caillage est d’au moins 16 heures. Toute forme de report du lait ou du caillé obtenu est interdite.

Le caillé frais, pré-égoutté ou non, est moulé à la louche ou au répartiteur dans un moule perforé tronconique. L'égouttage, spontané, dure 18 heures. Après le moulage et le démoulage, les fromages sont salés en surface avec du sel sec ou par immersion dans un bain de saumure. Ils sont ensuite placés dans une salle de ressuyage pendant 24 à 48 heures.

L'affinage du Chabichou du Poitou se fait en hâloir et dure au minimum 10 jours dans une cave de 10-12°C comportant une hygrométrie de 80-90%.

 

Type de lait Chèvre
Famille Pâte molle à croûte naturelle
Date AOP 1990
Conservation Dans la partie la moins froide du réfrigérateur, Dans son emballage, Dans une cave à fromage
Texture du fromage Mi-sec
Force du fromage Médium
Aire Géographique Poitou-Charentes
Ordre de dégustation Au début du plateau
Vente par : la pièce

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Prix
LIvraison
Qualité du fromage