Chaource

La légende attribue au Chaource une origine monastique et le fait naître à l’abbaye cistercienne de Pontigny, fondée au début du XIIe siècle. Les moines auraient enseigné la fabrication de ce fromage aux fermières des environs. En fait, l'histoire ancienne du Chaource est très mal connue.

Cependant, les archives des villages permettent de témoigner d'une fabrication fromagère dans la région, remontant au XIVe siècle. Charles Bel, de passage à Chaource, se le fit présenter et Marguerite de Bourgogne, épouse de Louis X le Hutin, l’exigeait à sa table.

Plus près de nous, il apparaît certain qu'au début du XIXe siècle, les fermières du Chaourçois fabriquaient pour la consommation familiale, avec le lait de leurs vaches, un fromage appelé « fromage de Chaource », l'éventuel surplus étant vendu aux "cossonniers", collecteurs aujourd'hui disparus, qui le commercialisaient sur le marché de Troyes.

La renommée acquise, ce fromage était maintenant présent sur les principales places françaises : Paris, Lyon, Dijon, Toulouse, Reims, Metz, Douai, Clermont-Ferrand, Annecy et Lons-le -Saunier.

Ce fromage au lait cru ou pasteurisé de vache est fabriqué en deux formats, celui-ci, 250 gr environ, haut de 6 cm avec un diamètre de 8 cm et un grand, de 500 gr environ, haut de 6 cm avec un diamètre de 11 cm. Il n'y a pas de race de vache obligatoire pour la production du lait.

Le lait emprésuré subit une coagulation de 12 heures au moins.

L’égouttage est spontané et lent. Durant cet égouttage, il est retourné deux fois. Le salage à sec est fait lors du retournement. Après un ressuyage, le fromage est affiné 2 semaines minimum dans l'aire géographique définie par le cahier de l'AOP dans un environnement à 12°C et 90% d'hygrométrie.