Crémerie - Bar à fromages
11 place des patiniers - 59000 Lille

  • Epoisses fermière au lait cru
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Epoisses fermière au lait cru

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La Crémerie Delassic vous propose ce palet orange cuivre luisant, lavé au marc de Bourgogne. L'Epoisses se pare d'un fumet subtil et épicé quand l'affinage est de 28 jours minimum. Le goût équilibré mais robuste et fort évoque le gibier faisandé. Une saveur puissante donc !


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L'anecdoteD'abord produit par les moines cisterciens, ces derniers transmettent par la suite la recette aux paysannes bourguignonnes.

Disponibilité : En stock

13,50 €
/ la pièce

Histoire

Le village d’Epoisses dès le début du XVIe siècle accueille une communauté de religieux à laquelle la tradition orale attribue la paternité du fromage d’Époisses. En reprenant pour leur compte la fabrication du fromage "passé", les fermières de la région fixent progressivement un savoir-faire original, améliorent la qualité des fabrications, puis font connaître à l’extérieur leur produit qui gagne alors paisiblement ses lettres de noblesse voire de royauté car Guitaut, l'un des gentilshommes de la garde-robe de Louis XIV, l'importe à la cour.

De nombreux documents administratifs du début du XIXe siècle attestent ainsi d’une activité fromagère développée et propre à la vallée d’Époisses. Le fromage est déjà renommé : il est exporté à Paris et dans plusieurs départements. Les auteurs sont nombreux à s’intéresser à son mode de fabrication. La bonne valorisation des fromages pousse au développement de cette activité. On évalue à plus de 300 le nombre de fermes fabricant de l’Époisses vers 1900.

La Première Guerre mondiale va changer son épanouissement. Les femmes, laissées seules aux champs délaissent de fait le fromage. Le déclin, engagé, est confirmé après-guerre. Les nouvelles générations se tournent vers l'agriculture, plus rémunératrice et moins exigeante. La disparition du fromage à la ferme est effective entre 1954 et 1956. C'est à cette même date qu'un couple d’agriculteurs décide de relancer la production de fromages d’Époisses, en mobilisant le savoir-faire des personnes de la région sachant encore fabriquer le produit.

Progressivement, le fromage retrouve ses amateurs, suscite des vocations de la part de fromagers, se développe pour aboutir à sa reconnaissance officielle en 1991 en tant qu’Appellation d’Origine Contrôlée.

Fabrication

Fromage à pâte molle et croûte lavée au lait de vache, l'Epoisses est de forme cylindrique qui a un diamètre de 9,5 à 11,5 cm, une hauteur de 3 à 4,5 cm pour un poids de 250 à 350 g. Il en existe aussi de diamètre de 16,5 à 19 cm, d'une hauteur de 3 à 4,5 cm pour un poids de 700 g. à 1100 g.

Une fois la traite effectuée, le lait est stocké moins de deux jours puis réchauffé à 25°C. Après emprésurage, la coagulation du fromage, lente, lactique, dure de 16 à 24 heures. Le moulage s'effectue à la louche dans des moules métalliques, sans fond.

L'égouttage naturel dure une journée et, après le démoulage, le salage à sec est fait sur les deux faces et le talon. Il est ensuite conduit sur des claies dans une salle de séchage fraîche et ventilée de 12-14°C et 70-85% d'hygrométrie. Là, il y reste trois à quatre jours.

L'affinage se fait en cave dans une ambiance ammoniaquée durant 4 semaines minimum, avec des frottages réguliers de la croûte, à l'eau salée contenant des bactéries d'affinage qui participent à l’épanouissement des arômes et des saveurs. Ces bactéries donnent à l’Epoisses sa couleur unique, rouge orangé.

Type de lait Vache
Famille Pâte Molle à Croûte Lavée
Date AOP 1991
Conservation Dans son emballage, Dans une cave à fromage
Texture du fromage Crémeux
Force du fromage Fort
Aire Géographique La Côte d'Or, l'Yonne et la Haute-Marne
Ordre de dégustation En fin du plateau
Vente par : la pièce

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Qualité du fromage
Prix
LIvraison