Etivaz - 250gr

L’Etivaz est un fromage fermier d'alpage et le garant d'une tradition ancestrale qui perdure depuis plusieurs générations déjà. Un écrit de 1766 prouve qu'on l'appréciait déjà : "Sa principale production provient des alpages les plus fins et les plus odoriférants pour la nourriture des bestiaux qui y sont en grand nombre. Le fromage qu’on en tire est très excellent..." (Samuel Loup, un régional de l'étape).

C'est au XXe siècle que les fermiers s'organisent en fondant en 1932 la première Coopérative. Son but est de créer des caves d’affinage pour les producteurs de la région de L’Etivaz et de commercialiser les fromages de ses membres. Les premières caves ont été construites en 1934 avec une capacité de 3200 places. Un premier agrandissement a eu lieu en 1974 pour 3500 pièces supplémentaires et un deuxième agrandissement en 1984 a porté la capacité totale à 14000 meules.

Le lait provient uniquement de la traite du bétail au chalet et est transformé dans la même exploitation. Le lait du matin est versé dans la grande chaudière en cuivre. Il sera complété par celui du soir, écrémé naturellement. Le lait, emprésuré, est chauffé au feu de bois. Le tranchage est fait dans la cuve au moyen du tranche-caillé. La masse, broyée, est toujours brassée et chauffée. La température au coeur du caillé atteint 57°C. Le fromager, aidé souvent par sa femme, tend sur une tringle un tissu qu'il va glisser sous les grains. Le geste est rapide et la masse, une première fois égouttée, va être introduite dans un moule garni d'une toile de lin.

Sous la pression du poids de la presse, le reste du petit-lait s'écoule. Le fromage ainsi formé doit être retourné à plusieurs reprises, moments choisis par le producteur pour placer la marque en caséine "L'Etivaz AOC" ainsi que ses initiales. Les pièces restent sous presse jusqu'au lendemain matin.

Pesant de 10 kg à 38 kg, les meules ainsi préparées sont frottées au sel de fromagerie et conservées à l'alpage au maximum sept jours entre 10°C et 16°C sur des tablars d'épicéa. Elles sont livrées le plus tôt possible aux caves de la Coopérative à L'Etivaz pour parfaire leur affinage.

Dans les caves, ces nouvelles meules sont immergées 24 heures dans un bain de saumure. Elles sont ensuite salées et brossées régulièrement au sel provenant de la Saline de Bex. Stockés sur des tablars d'épicéa non rabotés, retournés tous les cinq jours, les fromages sont mis en vente à partir de 7 mois.