Crémerie - Bar à fromages
11 place des patiniers - 59000 Lille

Fourme d'Ambert au lait cru - 200gr

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Plus dure et plus sombre que celle fabriquée au lait pasteurisé, cette fourme développe une jolie croûte gris souris. Son goût relevé et puissant tranche avec celui plus consensuel de son homologue au lait pasteurisé.

L'anecdoteLa bataille de Gergovie en 52 av. JC, les Arvernes mangeaient déjà, paraît-il, de la Fourme d’Ambert. La légende dit que les druides gaulois en étaient fort amateurs.


Disponibilité : En stock

4,10 €
/ pour 200gr

Histoire

La Fourme d'Ambert est un fromage millénaire. Si sa présence au temps des Gaulois tient de la légende, à La Chaulme (commune du Puy-de-Dôme) se dresse une chapelle du IXe siècle où l'on peut voir au-dessus de la porte d'entrée, sept pierres taillées, appelées pierres dîmales. Ces pierres représentent : le beurre, le saucisson, le jambon, les œufs, le foin, les céréales et la fourme que le serf devait fournir chaque année pour s'acquitter de la dîme. L'histoire de la fourme remonte donc au temps du haut-moyen âge dans cette région du haut-Forez qui a conservé un système agropastoral jusqu’à la dernière guerre mondiale.

La production était autrefois exclusivement fermière. En période d'estive (de juin à octobre) les femmes et les enfants rejoignaient les jasseries (bâtisse précaire servant à la fois d'étable, de fromagerie et d'habitation). Les hommes restaient dans les plaines pour s'occuper des foins.

La production était exclusivement pastorale ; les fourmes étaient fabriquées à partir du lait collecté quotidiennement. Après affinage, les fourmes étaient vendues sur les marchés locaux d'Ambert et de Montbrison, puis à Saint-Etienne.

Les jasseries ont connu leur apogée au XIXe siècle. Car au XXe siècle elles sont remplacées par des fromageries. Ces dernières, d'abord de taille modeste, ont très vite mis au point des techniques de fabrication afin de développer et de sécuriser la production qui a été multipliée par 35 en un siècle.

Le 9 mai 1972 : la Fourme d'Ambert rejoint le cercle étroit des fromages d'Appellation d’Origine Contrôlée. Elle partage son AOC avec la Fourme de Montbrison. Le 22 février 2002 : deux nouveaux décrets d’AOC séparent les deux produits en 2 AOC distinctes. La Fourme d’Ambert bénéficie de sa propre AOC. Ce qui semble normal compte tenu des différences organoleptiques entre ces deux fourmes.

Fabrication

De forme cylindrique, la Fourme d'Ambert mesure 20 cm de haut pour 13 cm de diamètre et un poids de 2 kg. C'est un fromage au lait de vache entier cru ou pasteurisé. Il n'y a pas de race obligatoire pour son élaboration. Durant toute l'année, l'alimentation des vaches laitières est assurée par des fourrages provenant de l’aire géographique, à l'exclusion des fourrages de crucifères. Enfin, dès que les conditions climatiques le permettent le pâturage est obligatoire.

Après la traite, l'emprésurage du lait se fait à 30-35°C. Après l'ensemencement en Penicilium Roqueforti la coagulation se fait en 1h30. Le brassage et le découpage permettent d'obtenir des grains de blé. Le moulage a lieu 20 minutes après le découpage puis le caillé est salé en trois fois soit 60-80 gr de sel par fromage.

Le ressuyage est effectué dans des chéneaux pendant trois semaines environ. Après cette étape, les fourmes sont piquées de façon à favoriser le développement du bleu au coeur de la pâte.

L'affinage est au minimum de 28 jours. En début d’affinage la température est de 10°C avec une hygrométrie de plus de 90%. Cela permet le développement des micro-organismes et du Penicillium. En fin d'affinage, la température est baissée afin que le Penicillium Roqueforti agisse seul.

Type de lait Vache
Famille Pâte Persillée
Date AOP 1972
Conservation Dans la partie la moins froide du réfrigérateur, Dans son emballage
Texture du fromage Crémeux
Force du fromage Médium
Aire Géographique Auvergne
Ordre de dégustation En fin du plateau
Vente par : pour 200gr

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Prix
LIvraison
Qualité du fromage