Herve

Le fromage de Herve est le résultat d’une recherche menée à la fin du Moyen-Âge par les éleveurs qui souhaitaient conserver jusqu’au début de l’hiver certaines productions excédentaires de lait en faisant fermenter la traditionnelle maquée (fromage blanc).

Au XVIe siècle, Charles Quint oblige les paysans à convertir leurs terres en pâturages. C’est à partir de cette époque que la production de fromage se diversifia, orientée vers le marché local et la grande exportation.

Le fromage de Herve est une pâte molle à croûte lavée au lait de vache. Le lait, traité dans les 24 heures suivant la traite est emprésuré à 32°C. Après 1h30 le caillé est découpé à l'aide d'un tranche-caillé. Cela facilite l'extraction du petit lait. Une fois égoutté, le caillé est mis dans des moules perforés. Ces perforations permettent au sérum d'achever son écoulement. Le salage du fromage s'effectue à sec sur les six faces.

Les fromages sont retournés toutes les trois heures pendant une journée. Il arrive aussi que le fromage soit plongé dans un bain de saumure.

L'affinage se fait en cave où les fromages vont subir un lavage à l'eau claire, un brossage et un retournement deux fois par semaine. Cet affinage dure au moins trois semaines.