Crémerie - Bar à fromages
11 place des patiniers - 59000 Lille

Laguiole grand Aubrac - 250g

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Croûte de couleur blanchâtre à orangé-clair, ce fromage au lait de vache est affiné au moins quatre mois à plus d'un an. On peut donc toute l'année le déguster et découvrir au nez son bouquet persistant et au palais ses arômes de fruits secs, de beurre voire de torréfaction.


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L'anecdoteLe caillé appelé "tomme" ou "tome" peut être sorti du cycle de fabrication pour la confection de deux plats régionaux : l'aligot de l'Aubrac ou la truffade.

Disponibilité : En stock

6,50 €
/ pour 250gr

Histoire L’origine du Laguiole remonte à la Haute Antiquité. Pline l'Ancien signale une fabrication fromagère dans cette région et des textes datant du IVe siècle, le citent déjà de façon certaine : "A Rome, on trouve sur le forum les fromages des provinces (les Gaules) provenant du pays des Gabales et du Gévaudan." Il ne fait pas mention du pays des Arvernes, plus au Nord. Une fois n'est pas coutume, ce sont les moines qui fixèrent définitivement les méthodes de fabrication, transformant le lait de l’été en un fromage consommable l’hiver. Il était fabriqué à l’estive sur les vastes plateaux de l’Aubrac dans des "mazucs" ou “burons”. Les premiers burons furent composés de mottes de terre et de branches. Après la révolution ils seront construits en pierre de basalte et de granit. Cette petite bâtisse est constituée d’une pièce réservée à la fabrication du laguiole, d’un grenier, lieu de repos des buronniers et d’une cave pour l’affinage du fromage. A quelques mètres, s’élève un autre abri où seront élevés des porcs engraissés au petit lait. En 1883, 300 burons étaient en activité pour environ 700 tonnes de fromages. Au début des années 1960 ce nombre diminua très fortement et la production ne dépassait plus les 25 tonnes. Mais la création de La Coopérative Fromagère Jeune Montagne à l’initiative de jeunes agriculteurs, afin de pallier aux déclins des burons de l’Aubrac et de la production de fromage sera le début d'un renouveau. Aujourd’hui, elle emploie trente cinq personnes et regroupe quatre vingt éleveurs laitiers. Sa production est supérieure à celle réalisée par l’ensemble des 300 burons présents sur l’Aubrac au début du XXe siècle.

Fabrication Le Laguiole est une pâte pressée non cuite au lait cru et entier de vache. Les races autorisées pour la production du fromage sont les Simmental françaises ou Aubrac. La ration alimentaire de base des vaches laitières est assurée par des fourrages provenant de l’aire géographique. L'alimentation estivale est principalement composée d’herbe pâturée. En période hivernale, le foin représente 30% minimum de la matière sèche de la ration de base. L'ensilage est interdit. Après la traite, le lait est emprésuré à 30°C-35°C. Le caillé est ensuite coupé puis brassé. Après un repos, le lactosérum est soutiré et le caillé nommé "tome fraîche" est ramassé et mis sous presse afin d'obtenir des blocs égouttés de tome. Après une maturation d'une journée, ils sont broyés et émiettés. Le salage est fait dans la masse. La maturation de la tome se fait au sel sec. Une fois montée, la pièce de Laguiole est pressée une seconde fois pendant 48 heures. Le fromage est ensuite démoulé et mis en cave à 6°C pour un affinage qui dure quatre mois minimum.

Type de lait Vache
Famille Pâte Pressée Non Cuite
Date AOP 1961
Conservation Dans une cave à fromage
Texture du fromage Fondant
Force du fromage Médium
Aire Géographique Aveyron, Cantal et Lozère
Ordre de dégustation Au milieu du plateau
Vente par : pour 250gr

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Prix
LIvraison
Qualité du fromage