Langres

On trouve des traces de ce fromage à partir du milieu du XVIIIe siècle, dans un chant composé par le Prieur des Dominicains de Langres. Un siècle plus tard, un ouvrage spécialisé dans la transformation fromagère cite le « fromage de Langres ». À ses côtés, figurent déjà de grands noms comme le Maroilles ou le Livarot. À l’époque, sa fabrication est essentiellement fermière, destinée à la consommation familiale ou, occasionnellement, au marché local.

Au fur et à mesure qu’il conquiert les palais, le fromage de Langres deviendra l’objet d’un commerce florissant : les établissements de Langres achètent le fromage en blanc aux fermiers. Ils réalisent eux-mêmes l'affinage, puis expédient leur production jusqu'à Paris voire Genève.

C'est une pâte molle à croûte lavée de forme cylindrique est ayant une face supérieure creuse appelée "fontaine". Ce fromage fabriqué à partir de lait de vache de race Montbéliarde, Simmental, Brune et Pie Rouge de l'Est a deux tailles. Un petit de 8 cm de diamètre, 5 cm de hauteur et d'un poids de 160 g. et un grand de 18 cm de diamètre environ, 6 cm de hauteur pour un poids de 800 g. Le premier est le plus répandu.

Après un jour ou deux de stockage, le lait est réchauffé à 12°C-16°C puis maturé avec des ferments lactiques. Après emprésurage, il coagule pendant 12 à 15 heures. Le caillé obtenu est moulé et égoutté pendant une journée.

Le démoulage, effectué le lendemain, est l'étape où le fromage reçoit son salage à sec. Il est ensuite séché en salle fraîche ayant 60%-70% d'humidité.

L'affinage se fait au hâloir pendant trois semaines. Là, il reçoit un frottage à l'eau salée tous les deux jours. Il n'est jamais retourné. C'est ainsi que sa fameuse "fontaine" se crée.