Crémerie - Bar à fromages
11 place des patiniers - 59000 Lille

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Langres

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Sa croûte orangée et surtout sa légère cuvette permet à quiconque de reconnaître ce fromage fort qu'est le Langres. Les lavages fréquents et ses moisissures de surface lui confère un arôme pénétrant de lard fumé. En bouche, si son goût est relevé il l'est moins que son comparse l'Epoisses. La force de la finesse en somme!


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L'anecdoteCe fromage est l'un des rares à ne pas être retourné. Ainsi voit-on apparaître une cuvette ou "fontaine" en son coeur.

Histoire

On trouve des traces de ce fromage à partir du milieu du XVIIIe siècle, dans un chant composé par le Prieur des Dominicains de Langres. Un siècle plus tard, un ouvrage spécialisé dans la transformation fromagère cite le « fromage de Langres ». À ses côtés, figurent déjà de grands noms comme le Maroilles ou le Livarot. À l’époque, sa fabrication est essentiellement fermière, destinée à la consommation familiale ou, occasionnellement, au marché local.

Au fur et à mesure qu’il conquiert les palais, le fromage de Langres deviendra l’objet d’un commerce florissant : les établissements de Langres achètent le fromage en blanc aux fermiers. Ils réalisent eux-mêmes l'affinage, puis expédient leur production jusqu'à Paris voire Genève.

Fabrication

C'est une pâte molle à croûte lavée de forme cylindrique est ayant une face supérieure creuse appelée "fontaine". Ce fromage fabriqué à partir de lait de vache de race Montbéliarde, Simmental, Brune et Pie Rouge de l'Est a deux tailles. Un petit de 8 cm de diamètre, 5 cm de hauteur et d'un poids de 160 g. et un grand de 18 cm de diamètre environ, 6 cm de hauteur pour un poids de 800 g. Le premier est le plus répandu.

Après un jour ou deux de stockage, le lait est réchauffé à 12°C-16°C puis maturé avec des ferments lactiques. Après emprésurage, il coagule pendant 12 à 15 heures. Le caillé obtenu est moulé et égoutté pendant une journée.

Le démoulage, effectué le lendemain, est l'étape où le fromage reçoit son salage à sec. Il est ensuite séché en salle fraîche ayant 60%-70% d'humidité.

L'affinage se fait au hâloir pendant trois semaines. Là, il reçoit un frottage à l'eau salée tous les deux jours. Il n'est jamais retourné. C'est ainsi que sa fameuse "fontaine" se crée.

Type de lait Vache
Famille Pâte Molle à Croûte Lavée
Date AOP 1991
Conservation Dans la partie la moins froide du réfrigérateur, Dans son emballage
Texture du fromage Crémeux
Force du fromage Fort
Aire Géographique Champagne Ardenne
Ordre de dégustation En fin du plateau
Vente par : la pièce

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Qualité du fromage
Prix
LIvraison