Manchego viejo - 250gr

La fabrication et la consommation du Manchego remonte à de nombreux siècles avant Jésus-Christ. Bien que les méthodes utilisées soient différentes, le goût n'a que très peu évolué. Des restes archéologiques prouvent en effet qu'à l'Âge de Bronze déjà, on élaborait un fromage de lait de brebis dont la matière première provenait d'une race qui pourrait être considérée comme l'ancêtre de la brebis de La Manche actuelle.

Cette race a survécu au fil des siècles, fixée à la terre dont elle a pris le nom. La Mancha vient de l'arabe "Al Mansha" qui signifie "terre sans eau".

Cette étymologie est intéressante parce que cette région espagnole connaît un climat sec et extrême, unique au monde.

De fait, la végétation qui y pousse est très particulière puisqu'elle survit à des chaleurs estivales torrides et des gelées dévastatrices l'hiver. C'est dans cet environnement floral et végétal que la brebis Mancha se nourrit pour donner ce goût si particulier à son lait.

Le Manchego est fabriqué à base de lait cru ou pasteurisé de brebis de race Mancha. Après la traite, le lait est refroidi jusqu'à 4°C. Il est ensuite transféré dans les cuves à cailler où il sera emprésuré et chauffé à 30°C et maintenu à cette température pendant 45 minutes. Le caillé obtenu est alors tranché jusqu'à atteindre la taille d'un grain de riz.

La masse qui en résulte est à nouveau réchauffée petit à petit jusqu'à 37°C afin d'éliminer le petit-lait. Le résultat de cette opération est versé dans des moules cylindriques qui imprimeront la "fleur" sur les faces plates du fromage et la "tresse de sparte" sur la surface latérale.

Une plaque de caséine indiquant le numéro et la série est placé dans le fromage afin de personnaliser chaque pièce. Vient ensuite le pressage puis, après un certain temps, le caillé est extrait du moule, inversé puis remis dans le moule pour subir un nouveau pressage. L'étape suivante est le salage par immersion qui dure entre 24 et 48 heures.

Les pièces sont alors placées dans des pièces humides adéquates pour éliminer les excès d'eau. Puis vient le hâloir où là aussi, l'humidité est contrôlée pour faciliter l'affinage du Manchego qui peut durer d'un à douze mois.