Maroilles fermier

Cette pâte molle à croûte lavée connu d'abord sous le nom de "craquegnon" ou "craquelon" a été créé au VIIème siècle dans l'abbaye de Maroilles.

La charte qui consacre définitivement le Maroilles date de 1245.

A cette époque, les habitants qui avaient des vaches devaient transformer en fromage le lait produit le jour de la Saint-Jean (24 juin) afin de le remettre trois mois plus tard, le 1er octobre, jour de la Saint-Rémy, à l'abbé de Maroilles.

Fort de cet ancrage paroissial, le Maroilles poursuivit son développement au-delà des frontières du Nord et en 1955 il se vit attribuer l'Appellation d'Origine Contrôlée.

Le Maroilles a différentes tailles et poids. Ses mesures fluctuent entre 3.6cm et 5.2cm de haut, 8cm et 12.5cm de côté pour un poids allant de 180gr à 750gr.

Fabriqué à partir de lait cru pour sa production tradtionnelle, il est chauffé à 28-30°c avant emprésurage. Après une heure et demi, le caillé est moulé et retourné plusieurs fois durant l'égouttage. Le lendemain, le fromage est démoulé, puis salé une première fois au sel sec. 24 heures après, il est immergé dans un bain de saumure pendant 24 heures.

Ensuite, il est séché deux à quatre jours. Une moisissure bleue naturelle se développe qui neutralise l'acidité de la pâte. Vient alors le moment de brosser à l'eau salée avant de le mettre en cave humide et fraîche.

Pendant l'affinage, qui dure au moins deux mois, il est régulièrement frotté à l'eau ensemencée de ferment du rouge.