Ossau-Iraty - 250g

Depuis la nuit des temps, l’activité pastorale et la transformation fromagère sont présentes dans les montagnes du Pays Basque et du Béarn.

Mais c'est au début de notre ère que des auteurs latins signalent la présence de fromages de brebis sur les marchés toulousains. La production de fromages de brebis existe dans la partie occidentale des Pyrénées depuis au moins le Moyen-Âge. Des contrats de métayage du XIVe siècle et des documents notariés du début du XVe siècle attestent de la fabrication de fromage de brebis dans la région.

Les relations difficiles entre les pâturages d’altitude ou estives, en haute montagne et les vallées, ont conduit très rapidement les bergers à transformer le lait sur place en un fromage qui pouvait être descendu dans les vallées pour être commercialisé. La production était essentiellement fermière.

En plus de la filière fromagère, la région est aussi productrice de lait de premier ordre. En effet, le lait collecté servait à la production de Roquefort. Le succès de ce fromage au début du XXe siècle a vu le nombre de brebis considérablement augmenté dans les pâturages.

Mais à partir des années 1970, le désengagement progressif de Roquefort et face au danger de voir le fromage traditionnel de brebis devenir un produit de diversification de l’AOC Roquefort, les producteurs du Pays Basque et du Béarn se constituent en syndicat de défense.

La reconnaissance de l’AOC Ossau-Iraty est obtenue en mars 1980.

Fromage à pâte pressée non cuite issu du lait entier de brebis, l'Ossau-Iraty mesure 25 cm de diamètre pour 12 d'épaisseur et un poids de 4 kg environ. Il est issu de la traite de brebis de races locales.

Après la traite du lait, ce dernier peut être cru, thermisé ou pasteurisé selon qu'il est fermier ou laitier. L'emprésurage se fait dans un délai de 40 heures après la traite la plus ancienne pour la fabrication fermière, et de 48 heures en fabrication non fermière. Après obtention du caillé, le tranchage permet l'obtention de grains qui favorise le brassage.

Au cours de ce dernier le fait est chauffé en cuve à une température inférieure ou égale à 44°C, le moulage se passe dans des moules perforés avec toile. Pendant le pressage, le fromage fermier est retourné au moins une fois. Avant le salage dans un bain de saumure le fromage doit être démoulé.

L'affinage dure au minimum trois mois dans une cave de 6°C à 15°C ayant une hygrométrie supérieure à 75%.