Crémerie - Bar à fromages
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Parmigiano Reggiano
  • Parmigiano Reggiano
  • Parmesan

Parmigiano Reggiano - 250g

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Ce prince au lait de vache de la cuisine italienne vêtu de sa cuirasse or-orange épaisse et dure cache sous celle-ci un grain particulièrement aromatique. Son goût riche et fruité fait penser à un ananas frais. Sa longueur en bouche fait de lui un compagnon idéal pour la cuisine. 


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L'anecdotePour éviter qu'il ne sèche lors de l'affinage et sceller sa croûte, le Parmigiano-Reggiano est plongé dans un immense bain de saumure durant deux semaines.

Histoire

Ce fromage trouve racine au XIe siècle dans la campagne fertile s'étendant des Appenins au Pô.

Les moines bénédictins créent ce fromage après avoir effectué un travail colossal pour assainir les marécages.

Les plantes et autre herbes qui ont pris le pas sur les marécages servent encore aujourd'hui à l'alimentation des bovins.

C'est à cette époque que les campagnes de cette Italie du Nord voient apparaître les "caselli", ces édifices carrés ou polygonaux qui servaient à la transformation du lait.

Le Parmesan pouvait dès lors commençait ses exportations car, avec son très grand temps de garde, il pouvait aisément voyager.

Fabrication

C'est une pâte pressée cuite fabriquée à partir de lait cru de vache. A la traite matinale, on ajoute le lait de la veille qui s'est reposé toute la nuit afin d'y être partiellement écrémé.

Le lait est ensemencé de ferments lactiques puis emprésuré. Après 30 minutes, le caillé obtenu est tranché en grain puis chauffé à une température de 47°C à 52°C.

Ce chauffage dure 50 minutes. L'égouttage se fait sur toile.

Là, le fromage est pressé plusieurs fois afin d'en extraire tout le petit lait restant. Il est ensuite plongé dans un bain de saumure pendant deux semaines avant d'être ressuyé une semaine.

Son affinage dure de un à quatre ans en cave fraîche et humide. La meule est lavée, brossée et frottée afin de garder sa croûte propre.

Type de lait Vache
Famille Pâte Pressée Cuite
Date AOP 1996
Conservation Dans la partie la moins froide du réfrigérateur, Dans son emballage
Texture du fromage Sec
Force du fromage Médium
Aire Géographique Italie (Provinces Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue)
Ordre de dégustation En fin du plateau
Vente par : pour 250gr

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Prix
LIvraison
Qualité du fromage