Parmigiano Reggiano - 250g

Ce fromage trouve racine au XIe siècle dans la campagne fertile s'étendant des Appenins au Pô.

Les moines bénédictins créent ce fromage après avoir effectué un travail colossal pour assainir les marécages.

Les plantes et autre herbes qui ont pris le pas sur les marécages servent encore aujourd'hui à l'alimentation des bovins.

C'est à cette époque que les campagnes de cette Italie du Nord voient apparaître les "caselli", ces édifices carrés ou polygonaux qui servaient à la transformation du lait.

Le Parmesan pouvait dès lors commençait ses exportations car, avec son très grand temps de garde, il pouvait aisément voyager.

C'est une pâte pressée cuite fabriquée à partir de lait cru de vache. A la traite matinale, on ajoute le lait de la veille qui s'est reposé toute la nuit afin d'y être partiellement écrémé.

Le lait est ensemencé de ferments lactiques puis emprésuré. Après 30 minutes, le caillé obtenu est tranché en grain puis chauffé à une température de 47°C à 52°C.

Ce chauffage dure 50 minutes. L'égouttage se fait sur toile.

Là, le fromage est pressé plusieurs fois afin d'en extraire tout le petit lait restant. Il est ensuite plongé dans un bain de saumure pendant deux semaines avant d'être ressuyé une semaine.

Son affinage dure de un à quatre ans en cave fraîche et humide. La meule est lavée, brossée et frottée afin de garder sa croûte propre.