Pont-l'Evêque

Le Pont-l'Évêque apparaît au XIIe siècle. Des moines cisterciens, installés à l'Ouest de Caen l'auraient créé.

Il était connu sous le nom d'angelot. Au XVe siècle, les angelots sont les fromages les plus réputés du royaume et en 1588, dans un ouvrage de Charles de Bourgueville, "Recherches et Antiquités de la province de Neustrie", nous retrouvons les fromages sous le nom d'"augelots" cette fois-ci. Le nom s'inspire alors du Pays d'Auge d'où vient le Pont-l'Evêque. Il est apprécié sous ce nom à Paris.

Sa réputation était donc bien acquise au XVIIe siècle mais certains voient dans un fromage appelé "angelot", fabriqué dès le XIIIe siècle, l'ancêtre voire une forme primitive, du Pont-l'Evêque.

Au XVIIIe Siècle, sa fabrication se développe avec le développement de la mise en herbe du Pays d’Auge qui permet d’augmenter la quantité de lait disponible. L’utilisation de moule en bois permet de lui donner sa forme carrée actuelle.

Au début du XIXe siècle, l'auteur de "L'annuaire du Calvados pour l'An XII" remarque, à propos de la ville de Pont-l'Evêque: "il s'y tient marché deux fois la semaine, lundi et vendredi, et deux foires par an. On estime les fromages de Pont-l'évêque et il s'en fait un assez grand commerce". C'est à cette époque que le nom de Pont-l'Evêque est arrêté pour désigner le fromage que nous connaissons aujourd'hui.

A la fin du XIXe siècle, les fabrications de Pont-l'Evêque se développent parallèlement à la sélection de la race normande et à l’amélioration des techniques herbagères. Mais le succès du Pont l’Evêque sera entravé par le formidable développement du Camembert qui mobilisera, aux dépends des autres fromages locaux, le lait produit dans la région.

A partir de 1926, il fait l'objet d'une garantie syndicale attestée par la présence d'un timbre d'origine représentant une vache sous un pommier et mettant en exergue les mots Pays d'Auge. De ce fait, la délocalisation de la production du Pont l’Evêque sera contenue et en 1972, il sera reconnu AOC sur une aire limitée à six départements. Sa production reste encore aujourd’hui majoritairement augeronne.

Le Pont l'Evêque est un fromage au lait de vache cru ou pasteurisé qui existe en quatre formats. Le plus standard est celui qui pèse 350 g. environ.

La race de vache est essentiellement Normande et elle doit pâturer au moins six mois par an.

Le lait de la veille est ajouté à celui du matin. Après emprésurage, le caillé est découpé puis brassé avant d'être pré-égoutté sur une toile. Pendant l'égouttage, le caillé subit plusieurs retournements afin de faciliter l'extraction du petit-lait.

Le fromage est démoulé un à trois jours après son emprésurage et mis sur claie pendant un à deux jours à une température de 15°C à 20°C pour la phase de levuration, pendant laquelle ils sont retournés.

La levure de surface, Geotricum Candidum, se développe naturellement ou est ensemencée par pulvérisation à ce moment-là. Cette action permet de faire remonter le pH du de surface pour que s'implante le ferment du rouge. Le salage se fait en saumure ou à sec.

L'affinage dure au minimum 3 semaines dans une ambiance à 12°C-14°C et 85% d'hygrométrie. Les fromages s'affinent sur des planches en bois.