Crémerie - Bar à fromages
11 place des patiniers - 59000 Lille

  • Rocamadour x3
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Rocamadour x3

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Le Rocamadour est un délicat petit palet blanc ivoire au fromage de chèvre, légèrement duveteux libère des arômes de crème et de beurre d'une très grande finesse quand son affinage est court. En finale, la noisette et un soupçon de sucre sont présents en bouche. Plus sec, il révèle tout son côté caprin et cassant. La Crémerie Delassic vous invite à découvrir ses autres fromages.


L'anecdoteUn dîner organisé par le Conseil Général du Lot le samedi 13 septembre 1913 en l'honneur du Président de la République Raymond Poincaré comportait les fameux "fromages de Rocamadour".

Histoire

Si un texte d’un bail passé en 1451, entre le Suzerain de la région et ses vassaux, fait déjà référence aux fromages de Rocamadour, c'est surtout le site éponyme qui facilita l'expansion et la renommée de ce fromage de chèvre.

Comme souvent, ce fromage issu de la "vache du pauvre" servait de complément aux exploitations agricoles et c'est essentiellement les femmes qui le fabriquaient.

Fort de la notoriété de cette cité religieuse située sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle, les pèlerins furent et sont aujourd'hui encore d'excellents ambassadeurs.

Par ailleurs l’archiviste diocésain correspondant du Ministère de l’Instruction Publique, écrit en 1929 dans son ouvrage "Le Vieux Quercy" que "seuls les Causses de Rocamadour ont un fromage savoureux que l’on ne connaît pas dans les autres régions."

C'est donc presque tout naturellement que le Rocamadour s'est fait attribué en 1996 l'AOC.

Fabrication

Petit palet de 35 g. environ pour une taille de 4 cm de diamètre et une épaisseur d'un cm, c'est un fromage au lait cru de chèvre.

Les seules races autorisées pour la production sont les Alpines ou les Saanens ou leur croisement. Leur alimentation doit comporter au moins 80% d'aliments produits sur l'aire géographique. Les fourrages fermentés sont interdits.

Après la traite du lait, l'emprésurage se fait huit heures maximum après son ensemencement à une température située entre 18°C et 23° C. Le caillage dure au moins 20h à une température de 18°C.

Un pré-égouttage du caillé d'au moins 12 h est obligatoire. La congélation du caillé est autorisée.

La réincorporation du caillé congelé ne peut intervenir qu'à hauteur maximum de 50% du poids du caillé mis en oeuvre. Le salage se fait dans la masse par malaxage du caillé et son moulage s'effectue en moule individuel.

Après le démoulage, l'affinage se fait en deux étapes. Une première étape où le fromage subit un ressuyage de 24 heures à une température à 23°C maximum et une hygrométrie à 80% et plus, et une seconde en hâloir ou cave à 10°C pour une hygrométrie supérieure à 85%.

La durée totale d'affinage doit être au minimum de 6 jours à compter du jour de démoulage.

Type de lait Chèvre
Famille Pâte molle à croûte naturelle
Date AOP 1996
Conservation Dans la partie la moins froide du réfrigérateur, Dans son emballage, Dans une cave à fromage
Texture du fromage Crémeux
Force du fromage Doux
Aire Géographique Lot, Aveyron, Corrèze, Dordogne et Tarn-et-Garonne
Ordre de dégustation Au début du plateau
Vente par : la pièce

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Prix
LIvraison
Qualité du fromage