Roquefort Carles - 200g

Déjà à l'époque de Charlemagne on fait mention d'un fromage qui ressemblerait beaucoup au Roquefort.

Au retour d'une campagne contre les Sarrasins, l'empereur s'arrêta au monastère de Vabres où on lui servit un fromage dont il retirait le vert à l'aide de son couteau.

Le moine de Saint-Gall, alors secrétaire de l'empereur, lui dit "Sire, vous ôtez là ce qu'il y a de meilleur."En 1070, une donation au monastère de Conques mentionne parmi les revenus deux fromages à fournir par chacune des caves de Roquefort.

C'est la première fois qu'on fait mention du nom Roquefort.

Mais il faut attendre 1411 pour que le roi Charles VI reconnaisse aux habitants de Roquefort le monopole de l'affinage "tel qu'il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village."

De nombreux arrêts de la cour du Parlement de Toulouse protègent le fromage des imitations et confirment les droits accordés. A titre d'exemple, l'arrêt du Parlement en 1666 punit les marchands de faux Roquefort.

Au XIXe siècle, de nombreux rapports d’ambassadeurs et de consuls signalent que le Roquefort participe au même titre que le Champagne, à la réputation de la France aux Etats-Unis.

1925 arrête définitivement sa protection puisque le Roquefort obtient l'Appellation d'Origine Contrôlée.

Fromage au lait cru entier de brebis de race Lacaune exclusivement, le Roquefort est un "pain" de 2,7 kg environ pour une taille 20 cm de diamètre et 9 cm de hauteur.

Les animaux sont nourris avec une alimentation à base d’herbe, de fourrages et de céréales provenant au moins à 75% de l’aire géographique de production.

Dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage est obligatoire et quotidien.

Après la collecte du lait, l'emprésurage du lait se fait à 28°C-34°C avec un ensemencement au Penicillium Roqueforti.

Pour le cas de notre Roquefort Carles, cet ensemencement se fait de façon traditionnelle. Cela signifie que le penicilium roqueforti est cultivé sur de grosses miches de pain de seigle et de blé et qu'après il est séché, réduit en poudre et sera incorporé lors du moulage.

La séparation du sérum se fait sur toile ou sur tapis séparateur mobile.

Le moulage est effectué manuellement ou mécaniquement. L'égouttage se fait en moule avec plusieurs retournements.

Lors du démoulage, les pains de Roquefort sont marqués pour permettre son identification. A ce moment le salage à sec et le piquage se font. Cette dernière action à pour but de favoriser le développement du Penicillium Roqueforti.

L'affinage des fromages dure au minimum trois mois dont 14 jours au moins à nu dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon, caves ayant les fameuses fleurines qui favorisent la ventilation naturelle de ces lieux.