Crémerie - Bar à fromages
11 place des patiniers - 59000 Lille

Saint-Marcellin

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Avec sa peau fine et ondulée et sa pâte molle à croute fleurie aux reflets gris-bleus, le Saint-Marcellin laisse s'échapper quelques effluves de champignon. Particulièrement fondant en bouche, il exprime une pointe de caractère à travers cette subtile acidité. Retrouvez d'autres fromages soigneusement choisis par la Crémerie Delassic.


L'anecdoteCette dernière est royale: en l'an de grâce 1445, le futur Louis XI participe à une partie de chasse dans le Vercors quand il se perd et se retrouve nez à nez avec un ours. Appelant à l'aide, il est secouru par deux bûcherons qui lui offrent l'hospitalité et le fromage de leur vallée: le Saint-Marcellin. Le Dauphin le trouve excellent et, en remerciement, finit par anoblir ses deux sauveteurs.

Histoire

A son origine, la "tomme de Saint-Marcellin" était réalisée à partir de lait de chèvre.

Des textes du XIIIe siècle attestent de l'existence et de l'importance de troupeaux caprins dans la région de Saint-Marcellin.

Les premières mentions historiques écrites de ce fromage datent du XVe siècle.

Le Dauphin Louis II, fils de Charles VII et Gouverneur du Dauphiné, en consommait avec son épouse Louise-Charlotte de Savoie au Château du Bouqueron.

En 1730, la réglementation sur l'élevage caprin pour un reboisement rapide des campagnes à pour conséquence une diminution des troupeaux de chèvres.

Les producteurs de fromages compensent donc leur manque de lait avec celui des vaches. L'essor du chemin de fer dans les années 1870 favorisent l'expansion du Saint- Marcellin.

Fabrication

Le Saint-Marcellin est fabriqué à partir de lait entier de vache ensemencé en ferments lactiques et en pénicillium.

Après une maturation de 24 heures à 5°C ou 6°C, il est réchauffé à 22°C. Le lait est ensuite coagulé avec 20 ml de présure pour 100 litres. Le caillage lent dure 18 à 24 heures dans un local à 22°C.

Le caillé est ensuite moulé avec une louche spéciale.

Retourné dans la journée et salé sur une face au gros sel, le Saint-Marcellin s'égoutte 24 heures à 22°C.

Démoulé le lendemain et salé sur l'autre face, il est placé sur une claie, en séchoir à 15°C-20°C, sous 85-90% d'hygrométrie.

Retourné tous les deux jours, il y reste dix jours. L'affinage se poursuit ensuite lentement. il est ensuite mis en vente après 10 à 20 jours d'affinage.

Type de lait Vache
Famille Pâte Molle à Croûte Fleurie
Conservation Dans la partie la moins froide du réfrigérateur, Dans son emballage
Force du fromage Médium
Texture du fromage Crémeux
Aire Géographique Rhône-Alpes
Ordre de dégustation Au milieu du plateau
Vente par : la pièce

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Qualité du fromage
Prix
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