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Salers de buron
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Salers de buron - 250g

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Pouvant peser jusqu'à 50 kg, le Salers offre une croûte jaune brunâtre qui traduit une typicité particulière. Sa pâte jaune et très noisetée développe en bouche des notes d'oignon cru et florales. A mettre dans des bouches averties!


L'anecdote"Tradition Salers" marquée en relief sur le fromage signifie que le fromage n'a été produit qu'à partir de vaches éponymes.

Disponibilité : En stock

8,40 €
/ pour 250gr

Histoire

Voilà un nouveau fromage qui a une histoire plus que millénaire. Etroitement liée à celle du Cantal, l'histoire du Salers révèle le système agricole des paysans.

Ces derniers organisaient leur vie par rapport à la fabrication de cette grande fourme. Au printemps, les fermiers emmenaient leurs vaches en estive, là où l'air et l'herbe sont meilleurs. Les paysans s’installaient dans des burons, constructions en pierre aux toits de lauzes, qui représentaient la ferme d’été.

Même si quelques burons perdurent encore, la plupart des producteurs s’organisent pour ne plus s’isoler aussi longtemps mais l'estive n'a pas été abandonnée pour autant. Encore de nos jours le Salers ne peut être fabriqué que du printemps à l’automne (du 15 avril au 15 novembre à condition que les animaux soient nourris à l’herbe) et la gerle (sorte de cuve) en bois est devenue obligatoire lors de la fabrication.

C'est en 1961 qu'il reçoit l'Appellation d'Origine Contrôlée.

Fabrication

Le Salers, exclusivement fermier, est fait à partir de lait cru et entier de vache. Il pèse 40 kg en moyenne pour une taille de 45 cm de haut et autant en diamètre. Il n'y a pas de race imposée pour la fabrication. Les vaches doivent être nourries à satiété d'herbe fraîche.

Après la traite, le lait frais est versé dans la gerle (sorte de cuve en bois) et coagulé, sans écrémage, à 32°C. A l'issue du caillage, on procède au brassage manuel afin d'obtenir un grain de la taille de celui du maïs. On soutire le petit lait après 15-20 min, avant de retourner la gerle pour y recueillir la masse de caillé. Ce dernier est ensuite pressé sous une toile.

Après un découpage, les blocs sont entassés les uns sur les autres. Découpage et pressage sont deux actions répétées plusieurs fois à l'issue desquelles on obtient une pâte très serrée. La tome est alors maturée un à deux jours avant d'être broyée et salée dans la masse. Ce caillé est finalement moulé et pressé durant deux jours avant d'être mis en cave.

L'affinage dure 3 mois minimum dans une cave fraîche, entre 6°C et 12°C, avec une hygrométrie supérieure à 95%. Le maître affineur va retourner et frotter les fromages régulièrement à l’aide d’une toile. Plus l’affinage sera long, plus la croûte sera épaisse et plus le Salers aura du caractère.

Type de lait Vache
Famille Pâte Pressée Non Cuite
Date AOP 1961
Conservation Dans une cave à fromage
Texture du fromage Fondant
Force du fromage Fort
Aire Géographique Auvergne et les départements de la Corrèze et de l'Aveyron
Ordre de dégustation En fin du plateau
Vente par : pour 250gr

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LIvraison
Qualité du fromage
Prix