Tome des Bauges - 250g

Aux XVIIIe et XIXe siècles (périodes pour les amateurs de fromages gras), la Tome ne présentait guère d’intérêt.

C'est la raison pour laquelle peu d'écrits existent. Cela ne l’empêche toutefois pas d’être commercialisée localement, comme le prouvent les tarifs du Maximum de 1793.

Dans les deux départements de la Savoie, on la trouve déjà à l’étal des marchands.

C’est le plus souvent à l’état de "fromage frais", mais on mentionne parfois aussi le « fromage dit maigre et dénommé Tome », voire « Tome sèche ».

Cette dernière est d’ailleurs plus chère que la fraîche, peut-être parce qu’elle est affinée.

Jusqu’au XVIIIe siècle, la Tome est réservée à la consommation domestique.

Pour les Savoyards, elle constitue un élément essentiel du repas du soir et des casse-croûte.

Après avoir été estampillée de la "Protection montagne", la Tome des Bauges reçoit son label AOP en 2002.

La Tome des Bauges est fabriquée à partir de lait entier et cru de vache de races Abondance, Tarine et Montbéliarde.

Le lait est collecté dans un rayon maximum de 15 km autour du site de fabrication. Après la traite, le lait est préparé pour le fromage en moins de 24 heures.

Les laits des traites du soir et du matin sont généralement mises ensemble. L'emprésurage intervient à une température comprise en 32°C et 35°C dans une cuve ouverte.

Le caillé alors obtenu est ensuite coupé jusqu'à l'obtention de grains ayant la taille d'un grain de maïs. Le moulage des tomes est effectué soit manuellement soit par gravité. Le pressage est effectué par empilement pendant 7 heures au minimum.

Pendant ce temps, les fromages sont retournés 4 fois minimum. Ils sont ensuite salés à sec manuellement ou en saumure. L'étape suivante est l'affinage.

Les fromages sont stockés dans une cave humide et fraîche (10°C-12°C) où ils sont régulièrement frottés et retournés. Ils y resteront pendant une période allant de cinq à huit semaines.

Une fois la fabrication complète, la Tome des Bauges se présente sous forme de cylindre de 4 cm à 6 cm de haut pour un diamètre allant de 15 cm à 20 cm et affichant un poids variant de 1,2 kg à 1,4 kg. Le taux de matière grasse sur le produit fini est de 25%.