Crémerie - Bar à fromages
11 place des patiniers - 59000 Lille

Vacherin Fribourgeois - 250g

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Ce fromage au lait de vache, avec sa croûte parsemée de micro-vagues révèle en son coeur une pâte onctueuse corsée et crémeuse. En bouche, ce crémeux au goût mi-fort libère des saveurs fruitées et légèrement acides qui exhalent sa typicité. Avec le temps, ce fromage d'une grande finesse développe une saveur plus franche et longue en bouche. Retrouvez d'autres fromages proposés par la Crémerie Delassic.


L'anecdoteLe Vacherin Fribourgeois se déguste principalement en fondue, tradition ancienne puisqu'elle figurait déjà au menu de la reine d'Autriche lors de sa visite officielle à Fribourg en 1448.

Histoire

Autrefois, ce produit domestique, dans le sens où il est élaboré à la maison, comptait de l'eau en plus forte proportion qu'aujourd'hui. C'était, à croire les écrits du Moyen-Âge, un fromage à la crème ou une tomme de lait cru, voisins du Mont d'or jurassien, qui se négociaient par douzaine à la fois. Jusqu'au jour où cette sorte de «tourte à la crème» a fini, dans la seconde moitié du XVe siècle, par désigner une variété de fromage cuit à feu très doux.

Spécialité culinaire s'il en est, le Vacherin Fribourgeois n'en fait pas moins ses premières apparitions dans les textes de lois et les livres de comptes. Comme en 1420, quand une sentence arbitrale condamne le prieur de Broc à offrir douze vacherins du comté de Gruyère au prieur de Lutry.

Plus tard, le canton de Fribourg, qui n'est pas encore membre de la Confédération helvétique, met ce fromage au menu des repas pris avec ses hôtes prestigieux. Témoin, le compte des trésoriers de 1448 qui mentionne l'achat de vacherins pour la réception donnée en l'honneur de la duchesse Eléonore d'Autriche, fille du roi d'Ecosse.

En 1453, c'est au tour des combourgeois de Berne, conviés sur les bords de la Sarine, de déguster à l'heure du dîner tartes et pâtés farcis au vacherin.

L'ultime trace retrouvée dans les archives du XVe siècle est à nouveau judiciaire: le 14 mai 1484, des juges réclament douze vacherins à titre d'honoraires pour une sentence prononcée dans un litige opposant des ressortissants de Châtel-St-Denis à leur seigneur Antoine de Menthon.

De nombreux documents, en particulier en 1566, 1689, 1745 et 1759, font en outre état d'étrennes, de présents ou de paiements en nature, autrement dit en vacherins.

Le Vacherin Fribourgeois amorce un virage décisif avec l'apparition, au début du XIXe siècle, des fromageries de village et autres fruiteries de plaine. De montagnarde exclusivement, son aire de fabrication s'étend petit à petit à la ferme et à la coopérative.

Le phénomène s'accentue encore à partir des années 1950, après avoir été entravé par les restrictions de la Première Guerre mondiale.

Jusque tard dans l'ombre du Gruyère, le Vacherin Fribourgeois a fini par s'émanciper et acquérir ses lettres de noblesse. Cet essor, opéré par degrés au cours des décennies, a poussé la profession à se structurer pour assurer. Il s'agissait, et il s'agit toujours, d'assurer au mieux l'écoulement des flots de lait métamorphosés en un nombre toujours croissant de meules.

Et pour définitivement marqué sa particularité et son histoire singulière, le Vacherin Fribourgeois obtient en 2005 son AOP.

Fabrication

Le Vacherin Fribourgeois est un fromage au lait de vache cru ou thermisé entier, à 48% de matière grasse sur extrait sec.

Le talon de la meule est entouré d'une bande de maintien destinée à "cercler" le fromage qui "détalonne" durant son affinage. Il faut environ 100 litres de lait pour fabriquer un Vacherin Fribourgeois.

Après la traite, le lait est brassé pour obtenir une température homogène dans toute la cuve de cuivre dans laquelle est versé le lait de la veille au soir et celui du matin. Après l'emprésurage, le caillé formé est découpé en grains allant de la taille d'un grain de blé à une cerise. Lors du moulage, le fromage est cerclé avec une bande de soutien afin d'éviter la déformation lors de l'affinage.

Placé dans un moule perforé, le Vacherin Fribourgeois perd petit à petit le surplus de lactosérum.

Comme pour ses confrères suisses estampillés AOP, c'est à ce moment-là qu'est ajoutée la plaque de caséine identifiant l'atelier de fabrication ainsi que la date de fabrication.

Le salage en saumure se fait après démoulage. L'affinage doit durer au minimum neuf semaines dans des caves humides et fraîches. Le produit final aura alors l'allure d'un cylindre de 35 cm de diamètre pour une hauteur de 12 cm et un poids de 8 kg.

Type de lait Vache
Famille Pâte Pressée Non Cuite
Date AOP 2005
Conservation Dans la partie la moins froide du réfrigérateur, Dans son emballage
Texture du fromage Souple
Force du fromage Médium
Aire Géographique Suisse (Fribourg)
Ordre de dégustation Au milieu du plateau
Vente par : pour 250gr

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Qualité du fromage
Prix
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